Préparation : 2h
Cuisson : 15 min
Prise au froid : 1h
Préparation : 2h
Cuisson : 15 min
Prise au froid : 1h
Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie. Impressionnant, mais pas insurmontable! Il est même assez facile à faire. Avec cette recette de fraisier, impossible de le louper !
Ingrédients
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu’à 50/55° (vérifier avec le thermomètre de cuisson). Retirer du bain marie et fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse, la farine en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ou mieux sur cadre de silicone Fexipan. Lisser à la spatule coudée ou à l’aide d’une cuillère. Tapoter la plaque pour bien égaliser la pâte. Enfourner à 180° durant 10 à 15min. Elle doit être bien blonde et souple au centre.
Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’aide du cadre 2 carrés de 17,8 cm x 17,8cm. Réserver.
Ingrédients
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.
Ingrédients
Faire infuser la vanille dans le lait tiède durant 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le sucre restant et ajouter la farine et la maïzena tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Lorsque la crème est prête, verser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux en fouettant bien. Filmer ensuite au contact et mettre au frais. Lorsque la crème a refroidi aux environs de 16/18°, fouetter le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Bien homogénéiser l’ensemble.
Ingrédients
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mixer les fraises avec le sucre en poudre. Faire chauffer ensuite le coulis de fraise dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Réserver.
Ingrédients
Chemiser de rhodoïd le cadre. Poser un carré de génoise dans le fond et imbiber de sirop la face du dessus à l’aide d’un pinceau. Couper les fraises en deux et les disposer tout autour, face contre le cadre. Recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième carré de génoise imbibée des 2 côtés cette fois. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation du décor.
Assouplir la pâte d’amande et l’étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, en fleurant le plan de travail avec du sucre glace. Découper un carré de 18 cm x 18 cm, puis percer des petits trous dans la pâte d’amande à l’emporte-pièce, à l’aide de douilles ou à la paille. Poser délicatement le carré de pâte d’amande sur la génoise et à l’aide de la paille, verser quelques gouttes de gelée de fraise encore liquide dans les trous.
Disposer quelques fraises coupées pour la décoration et faire un petit chemin de pistaches concassées. Réserver au frais 1h avant de décercler et de déguster.
Bonjour
Je suis tombée sur ton fraisier et je n’ai pas pu résister à le refaire.
Bien sûr je ne suis pas aussi douée que toi et il est bien moins beau …. mais une chose est sûre il était délicieux
latabledeclara.fr/2018/06/fraisier-contemporain.html
Bon week-end
Merci beaucoup Clara pour ton commentaire ! J’ai vu ton fraisier, réalisé à partir de ma recette, il est magnifique ! Très belle réalisation 🙂
Bonjour.
J’ai un moule de 20×20 sa serait possible d’avoir les ingrédients pour que je réussisse ce fraisier.
J’ai réalisé ce gâteau. Le plus important : tout le monde s’est régalé !! C’était très très bon, peut-être le gâteau le plus abouti que j’ai fait.
Pour les quelques adaptations que j’ai faites par obligation :
– moule 20 par 20 : pas de soucis avec les autres ingrédients, j’ai juste du cuire la génoise sur 2 plaques séparées
– pas de vanille, j’ai mis du sucre vanillé dans le lait. Je pense qu’on y perd, mais ça marche.
– gelée de fraise : j’aurai probablement du la passer au chinois pour enlever les graines et avoir une gelée plus lisse et plus jolie
– Pâte d’amande : ça a été le plus dur, je n’ai trouvé que la pate « tricolore », et je trouve que c’est difficile à travailler. Mais avec de la patience j’ai réussi à avoir un carré potable à mettre sur le gâteau !!
Conclusion : je suis très loin du rendu final d’Emilie, mais je n’ai pas la prétention d’atteindre son niveau, mais c’était une tuerie !!! A refaire très vite !!!
Merci de partager tes recettes !
Merci beaucoup Arnaud pour ce superbe commentaire ! Je suis ravie que mon fraisier ait pu te régaler !
Bonjour pouvez vous me dire pour combien de personnes ce fraisier fait il merci
Bonjour Patricia, ce fraisier convient très bien pour 6 personnes. Bonne recette !