Préparation : 1h45
Prise au froid : 1h
Cuisson : 15 min
Recette du bavarois Mangue Litchi Timut
Mangue, litchi, chocolat et poivre Timut
Prec.
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Temps
Quantité
Pour 6 personnes
Matériel
- 1 cercle de 18 cm de diamètre
- 1 cercle de 14 cm de diamètre
- 1 batteur électrique
- 1 plaque de cuisson
- 1 thermomètre de cuisson
Mangue, litchi et poivre Timut
L’épreuve du classique revisité de la cinquième émission du Meilleur Pâtissier Saison 3 était consacrée au Bavarois.
Je l’ai revisité au saveurs du Népal, sous forme d’anneau. Il se compose d’une génoise, d’une mousse au chocolat au lait et poivre Timut du Népal, d’un insert de mangue/litchi et d’une mousse bavaroise au thé du Népal. En finition… du grué! Préférez des copeaux de chocolat, ce sera beaucoup mieux! ;
Shopping & Marques
Le Bavarois du Népal (Poivre Timut / Thé du Népal)
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve du classique revisité – émission 5)
Étape 1 : La génoise
Ingrédients
- 90 g de farine
- 90 g de sucre
- 150 g d’œufs
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu’à 50/55° (vérifier avec le thermomètre de cuisson). Retirer du bain marie et fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse, la farine en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ou mieux sur cadre de silicone Flexipan. Lisser à la spatule coudée ou à l’aide d’une cuillère. Tapoter la plaque pour bien égaliser la pâte. Enfourner à 180° durant 10 à 15min. Elle doit être bien blonde et souple au centre.
Étape 2: La brunoise litchis et mangues
Ingrédients
- 150 g de mangue au sirop
- 150 g de litchis au sirop
- 100 g de jus de litchis et mangue (jus des litchis et mangues au sirop)
- 2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine à l’eau froide. Faire chauffer le jus de litchis et mangues dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Réserver à température ambiante. Couper les mangues et les litchis en petits dés. Bien égoutter tous les fruits coupés. Les mettre dans un cul de poule avec le jus de gélatine. Bien mélanger l’ensemble et placer au réfrigérateur ou au congélateur pour bien refroidir et densifier la brunoise comme l’aspect d’une confiture.
Étape 3 : La mousse au chocolat au lait et poivre Timut du Népal
Ingrédients
- 90g de couverture de chocolat au lait 38%
- 60 g de lait entier
- 2 feuilles de gélatine
- 6 grains de poivre Timut (Poivre du Népal)
- 150 g de crème entière très froide
Fondre au bain-marie le chocolat. Dissoudre dans le lait bouillant la feuille de gélatine ramollie et essorée, le poivre en infusion et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly mousseuse avec le batteur électrique. Dresser dans une poche à douille et réserver.
Étape 4 : La mousse bavaroise de thé aux fruits du Népal
Ingrédients
- 125 g de lait entier
- 30 g de jaunes d’œufs
- ½ gousse de vanille
- 25 g de sucre semoule
- 1 boule de thé aux fruits du Népal en vente ici
- 2,5 feuilles de gélatine
- 100g de crème fleurette entière très froide
- Quelques gouttes de colorant jaune
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Faire chauffer le lait à feu doux avec le thé du Népal. Laisser infuser 3 min maximum pour ne pas avoir l’amertume du thé. Filtrer à la passoire. Laisser le lait refroidir à température ambiante. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire entre 82° et 84°, en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisson. Ajouter le colorant, la gélatine essorée et filmer au contact pour laisser refroidir à 25/30°. Monter la crème fleurette en chantilly. Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.
Étape 5 : La déco en chocolat
Ingrédients
- 200 g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat à 45°C. Faire descendre sa température à 26°C, puis la remonter à 29°C. Etaler le chocolat entre 2 feuilles de papier guitare en formant des grilles carrées. Laisser le chocolat cristalliser avant de le décoller du papier.
Étape 6 : Le montage
Ingrédients
- 200 g de copeaux de chocolat
Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’aide des deux cercles une couronne de 18 cm de diamètre. Placer le cercle de génoise au fond du cercle de 18 cm, dans lequel vous aurez mis le petit cercle de 14 cm. Dresser la mousse au chocolat sur 0,5 cm d’épaisseur dans le cercle à entremet et placer au réfrigérateur quelques secondes. Ajouter la brunoise litchi et mangue, puis la bavaroise au thé du Népal. Recouvrir de copeaux de cacao et décorer de plaques en chocolat. Placer 1h au congélateur avant de décercler.
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