Recette du gâteau au Dulcey

Biscuit noisette et crémeux Dulcey

Étape 1 : les fines feuilles de chocolat Dulcey

Ingrédients

• 300g de chocolat Dulcey Valrhona

Faire fondre doucement les pistoles de chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, préparer un bain-marie d’eau froide. Lorsque la température du chocolat atteint  45/50 °C, retirer du bain-marie d’eau chaude et déposer le saladier dans le bain-marie d’eau froide.

Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 °C, le retirer du bain-marie d’eau froide. Continuer à mélanger. Le chocolat doit atteindre 26/27 °C.

Placer le saladier au bain-marie d’eau chaude un bref instant pour faire remonter la température à 28/29 °C.

Couler le chocolat finement sur 2 feuilles de papier guitares. Poser une autre feuille dessus et étaler le chocolat entre les 2 feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser un peu cristalliser avant de marquer 16 découpes à l’aide du cercle de 7 cm, directement sur la feuille guitare.

Mettre au réfrigérateur pour que le chocolat fige. Laisser le chocolat Dulcey cristalliser dans un endroit frais durant 30 min.

Étape 2 : le biscuit noisettes

Ingrédients

• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noisette
• 63 g d’œufs entiers
• 40 g de jaunes d’œufs
• 60 g de farine
• 138 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre

Tamiser le sucre glace avec la poudre de noisette. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter le sucre glace, la poudre de noisettes, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Dans un cul de poule, monter en parallèle les blancs serrés avec le sucre semoule.

Incorporer ensuite la farine tamisée et les blancs montés délicatement. Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180°C pendant 12 à 14 min. Découper ensuite 8 formes dans le biscuit à l’emporte-pièce rond de 7 cm.

Étape 3 : la crème diplomate au Dulcey

Ingrédients

• 375 mL de lait
• 90 g de chocolat Dulcey Valrhona
• 60 g de sucre
• 60 g jaunes d’oeufs
• 15 g de farine
• 15g de maïzena
• 38 g de beurre
• 3 feuilles de gélatine (4g)
• 300g de crème liquide entière très froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat Dulcey un peu au micro-ondes avant de le diluer dans le lait chaud.

Porter le lait au Dulcey à ébullition avec la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le sucre restant et ajouter la farine et la maïzena tamisées.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole  pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème pâtissière au Dulcey doit épaissir. Ajouter le beurre en morceaux. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées.

Lorsque la crème est prête, débarrasser sur plaque pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact et mettre au frais. La crème pâtissière doit devenir très froide.

Monter la crème entière en crème fouettée. L’ajouter à la crème pâtissière au Dulcey au fouet manuel. Verser dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie.

Étape 4 : le dressage

Ingrédients

• 60 g de noix de pécan
• 1 bouteille de sirop d’érable

Dresser des boules de crème au chocolat Dulcey sur le biscuit noisette. Disposer des morceaux de noix de pécan sur la crème. Verser un peu de sirop d’érable au centre (sans que cela ne coule de partout!!). Poser un disque de fine feuille de Dulcey. Dresser un nouvel étage de crème au Dulcey et de noix de pécan / sirop d’érable. Poser un autre disque de Dulcey. Décorer de poudre irisée et d’une jolie noix de pécan. Réserver au réfrigérateur 1h avant de déguster. Au moment de servir, verser un peu de sirop d’érable dans l’assiette à dessert à côté du Dolce Dulcey pour l’agrémenter d’une sauce gourmande!