Recette de la Tarte dôme framboise et frangipane

La tarte framboise et frangipane

Étape 1 : la pâte sablée

Ingrédients

• 150 g de farine
• 1 pincée de levure chimique
• 75 g de sucre semoule
• 1/2 orange
• 75 g de beurre mou
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe d’eau

Sur un plan de travail, verser la farine, la levure, le sucre, le zeste du quart de l’orange et le beurre. Prendre l’ensemble à pleines mains et frotter pour sabler le mélange. Former un puits et ajouter l’oeuf et l’eau. Mélanger sans trop travailler la pâte et lisser en l’écrasant du bout des doigts. Filmer la pâte et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Étape 2 : la crème frangipane

Ingrédients

• 120 g de beurre mou
• 2 oeufs
• 120 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré
• 120 g de poudre d’amandes

Travailler le beurre pommade au fouet puis ajouter les oeufs et une partie du sucre. Mélanger énergiquement et ajouter le reste du sucre, le rhum et la poudre d’amandes. Mélanger sans blanchir.

Remplir la poche à douille de crème frangipane et garnir les fonds de tartelettes préalablement foncés dans les petits moules et piqués à la fourchette. Enfourner 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Etape 3 : la mousse aux framboises

Ingrédients

• 4 g de gélatine en feuille
• 200 g de purée de framboises
• 60 g de sucre semoule
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf entier
• 75 g de beurre

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre semoule et les oeufs en mélengeant au fouet jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre en morceaux. Mélanger et passer au tamis fin. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler la préparation dans les moules empreintes demi-sphères et mettre en surgélation durant 1 heure.

Etape 4 : le nappage framboise

Ingrédients

• 2 feuilles de gélatine
• 110 g de sucre semoule
• 5 cl d’eau
• extrait naturel de framboise

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans  de l’eau froide, puis faire chauffer le sucre dans les 5cl d’eau sans que cela ne caramélise. Le mélange doit rester transparent. Ajouter l’extrait de framboise puis les feuilles de gélatine essorée. Bien remuer.

Etape 5 : le dressage

Démouler les dômes de mousse framboise et les disposer sur une grille. Couler dessus le nappage framboise pour les recouvrir et les poser de suite sur la tartelettre frangipane. Saupoudrer quelques éclats de pistache. Laisser se mettre à température 1/2 heure maximum avant de déguster.