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Les réponses à vos questions en pâtisserie !

Pourquoi certaines préparation sont loupées, pourquoi les macarons sont craqués, pourquoi les blancs d’oeufs ne montent pas, pourquoi le caramel brûle…
Voici les solutions à vos problèmes en pâtisserie !

La présence d’eau dans la pâte à macaron donne des fissures sur les macarons. La moindre goutte contribue à tout faire louper. Veillez donc bien à essuyer tous vos ustensiles et récipients sans laisser de trace d’humidité. Attention aussi si vous faites la vaisselle à proximité de votre plan de travail. Pochez vos macarons dans une pièce à l’abri de l’humidité. Lorsque vous faites des macarons, aérez votre logement ou montez un peu le chauffage pour assécher l’air.

Le bulles d’air sur un macaron sont dues à un macaronnage insuffisant. Il faut veiller à bien travailler la pâte, en cassant la meringue italienne de bas en haut, c’est-à-dire en rabattant la pâte du dessous sur le dessus. Après le pochage, il faut aussi bien taper la plaque pour que les bulles d’air restantes dans le macaron s’échappent. Au besoin, perçez avec une épingle les bulles formées sur le macaron juste poché avant cuisson.

Une pâte trop liquide (même si on n’en a pas l’impression) va entraîner une déformation des macarons à la cuisson (macarons ovales). Il vaut mieux que la pâte soit plus épaisse que trop liquide. Par ailleurs, un four trop chaud va contribuer à faire des macarons en forme de flaque. Attention aussi à votre pochage ! Il doit être hyper régulier, bien à la verticale et au centre. Vous verrez aussitôt à la cuisson ceux où vous n’avez pas eu le coup de main! Cela se joue au millimètre près !

Si votre pâte à macaron est trop liquide, cela peut-être du aux quantités de blancs d’oeufs non respectées. Dans ma recette de macaron, il est impératif de peser 2 x 75g de blancs d’oeufs. Ensuite, il faut utiliser des oeufs frais, surtout pas périmés même de 2 ou 3 jours. Ils doivent vieillir au moins 5 jours au frigo, c’est-à-dire être clarifiés (séparés du blanc et du jaune). L’idéal est 1 semaine à 12 jours. Des oeufs périmés seront trop chargés en eau, votre pâte sera automatiquement loupée. Enfin, il se peut qu’au moment de verser votre sucre cuit sur la meringue, le sucre aille directement sur les parois de la cuve… Vous perdez ainsi tout l’effet de la meringue italienne. Pour éviter cette situation, réduisez la vitesse du batteur au moment de verser le sucre cuit puis remettez à pleine vitesse pour baisser la température de la meringue à 50°C.

Pour réaliser un beurre pommade, il suffit de sortir la quantité de beurre prévue dans une recette et de le laisser ramollir à température ambiante durant 2 ou 3 heures selon la saison. Le beurre doit vraiment ressembler à une crème pour le visage en terme de texture.

Si l’on n’a pas prévu le coup avant, on peut aussi en réaliser « minute ». en placant la quantité de beurre souhaitée dans un bol et en le chauffant légèrement au micro-ondes, four ou bain marie et en le travaillant jusqu’à ce que la texture soit homogène. Attention toutefois à ne pas aller jusqu’au beurre fondu! Cela demande de l’attention. On ne fait pas un beurre pommade minute en même temps qu’autre chose!