Recette du Macaron

Le macaron de base – Les coques de macarons

Étape 1 : la pâte à coque de macaron

Ingrédients

• 200 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 2 x 75 g de blancs d’oeufs (vieillis de 4 jours)
• 5 cl d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour bien homogénéiser l’ensemble. Passer ce tant-pour-tant au tamis au-dessus d’un grand cul de poule.

Verser l’eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le tout à 118-119° (bien surveiller!). Monter en même temps 75g de blancs d’oeufs avec la pincée de sel et le jus de citron.

Dès que le sucre cuit a atteint sa température, le verser sur les blancs en neige et continuer de battre à puissance moyenne pour aérer la meringue.

Mélanger les 75g de blancs d’œufs restants au tant-pour-tant pour obtenir une pâte d’amande épaisse. Ajouter la meringue italienne à cet appareil, puis « macaronner », c’est-à-dire mélanger délicatement l’ensemble à la corne ou à la maryse.

Remplir la poche à douille et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner la plaque sur deux autres plaques de cuisson à 150°C pendant 15 minutes.