Préparation : 2h
Cuisson : 15 min
Recette du Macaron


- 1 poche à douille (douille 8 ou 10 mm)
- 1 mixeur
- 1 thermomètre à sucre
- 3 plaques de cuisson
- des feuilles de papier sulfurisé
- 1 batteur électrique
- 1 tamis fin
Le macaron parisien est ici réalisé avec une meringue italienne, à base de sucre cuit mélangé aux blancs d’oeufs. Les coques peuvent être parfumées et colorées à souhait, avec de préférence, des arômes naturels et des colorants pâte. Les ganaches de macarons sont très variées, chaque recette est différente selon le parfum du macaron.
Le macaron de base – Les coques de macarons
Étape 1 : la pâte à coque de macaron
Ingrédients
- 200 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace
- 2 x 75 g de blancs d’oeufs (vieillis de 4 jours)
- 5 cl d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- quelques gouttes de jus de citron
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour bien homogénéiser l’ensemble. Passer ce tant-pour-tant au tamis au-dessus d’un grand cul de poule.
Verser l’eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le tout à 118-119° (bien surveiller!). Monter en même temps 75g de blancs d’oeufs avec la pincée de sel et le jus de citron.
Dès que le sucre cuit a atteint sa température, le verser sur les blancs en neige et continuer de battre à puissance moyenne pour aérer la meringue.
Mélanger les 75g de blancs d’œufs restants au tant-pour-tant pour obtenir une pâte d’amande épaisse. Ajouter la meringue italienne à cet appareil, puis « macaronner », c’est-à-dire mélanger délicatement l’ensemble à la corne ou à la maryse.
Remplir la poche à douille et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner la plaque sur deux autres plaques de cuisson à 150°C pendant 15 minutes.
Recette du macaron figue vanille et miel du maquis
Ganache vanille miel du maquis et gelée de figue