Recette de l’entremets figue (Carré FIG’ME!)

Une crème infusée à la feuille de figuier

Étape 1 : la crème à la feuille de figuier (J-2)

Ingrédients pour la crème pâtissière

• 16 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 40 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 14 g de maïzena
• 14 g de beurre demi-sel

Commencer par réaliser la crème pâtissière. Faire bouillir le lait entier avec 10 g de sucre semoule et la gousse de vanille grattée et fendue. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre restant et ajouter la maïzena. Verser le lait par-dessus. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et laisser refroidir en filmant au contact.

Ingrédients pour la crème anglaise à la feuille de figuier

• 150 g de crème entière
• 20 g de feuilles de figuier (fines, jeunes et très belles)
• 12,5 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de sucre semoule
• 10 g de maïzena
• 10 g de beurre demi-sel
• 12,5 g de cassonade
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 1,5 feuilles de gélatine
• 140 g de mascarpone
• 75 g de crème pâtissière (réalisée précédemment)

Bien laver les feuilles de figuier et les émincer grossièrement. Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser 15 min à couvert hors du feu. Filtrer les feuilles à l’aide d’une passoire pour récupérer la crème infusée. Au besoin, compléter avec de la crème entière non infusée pour obtenir 150 g de crème au total.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème infusée, la cassonade et les jaunes d’œufs. Porter le tout à 85°C sans cesser de remuer (ne surtout pas dépasser cette température, la crème serait fichue!). Ajouter la gélatine bien essorée, le mascarpone et la crème pâtissière. Lisser le tout au mixer plongeant et mettre à refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : le croustillant Duja (J-1)

Ingrédients

• 120 g d’amandes entières
• 80 g de sucre glace
• 75 g de crêpes dentelle
• 125 g de chocolat blanc
• 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 140°C. Faire torréfier les amandes sur une plaque au four durant 40 min. Une fois bien grillées, les mixer finement au blender avec le sucre glace. Cela peut prendre du temps, mais il faut obtenir une pâte lisse : le Duja Amandes. Faire fondre totalement le chocolat blanc au bain marie. Verser le Duja sur le chocolat blanc. Bien mélanger, puis ajouter les crêpes dentelles et la pincée de sel. Etaler le croustillant Duja sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser durcir 2h au réfrigérateur. Couper ensuite 6 carrés de croustillant Duja à l’aide des carrés à mousse. Réserver au frais.

Étape 3 : le biscuit pâte à choux ( J-1)

Ingrédients

• 35 g de lait
• 25 g de beurre
• 35 g de farine
• 42 g de jaunes d’oeufs
• 25 g d’œufs
• 60 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre semoule

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine. Remettre sur le feu et dessécher la pâte à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois. Verser le pâton dans un récipient ou dans la cuve du batteur équipé de la feuille.

Préchauffer le four à 180°C. Faire tourner le robot pour refroidir la pâte 2 min, puis incorporer les œufs entiers et les jaunes légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne.

A l’aide d’un fouet électrique, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la pâte à choux. Couler la pâte dans un cadre en silicone sur 0,5 cm d’épaisseur. Cuire 12 à 20 min jusqu’à ce que le biscuit soit bien blond. Laisser ensuite refroidir et découper 6 carrés de biscuit pâte à choux à l’aide des carrés à mousse. Réserver.

Étape 4 : La gelée de figues au Muscat Corse (J-1)

Reprendre la recette de la gelée de figues de l’éclair FIG’ME! dans les mêmes proportions.

Étape 5 : l’assemblage

Déposer les cadres à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte de rhodoïd.

Recouvrir les carrés de biscuit pâte à choux de gelée de figue, puis déposer dessus un carré de croustillant Duja. Déposer l’ensemble au fond des carrés à mousse. A l’aide d’une poche à douille, garnir de gelée de figue sur 1 cm. Recouvrir ensuite de crème à la feuille de figuier. Lisser le dessus à la spatule. Placer au congélateur toute une nuit.

Étape 6 : le glaçage brillant violet

Ingrédients

• 300 g d’eau
• 450 g de sucre semoule
• 300 g de crème
• 160 g de chocolat blanc
• 8 feuilles de gélatine
• colorant alimentaire violet

Faire ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire bouillir l’eau avec le sucre dans une autre casserole. Y ajouter ensuite la crème et le chocolat blanc fondu, puis la gélatine essorée et le colorant violet. Bien mélanger. Ne surtout pas mixer. Laisser la température baisser à 26-27°C.

Sortir les entremets du congélateur et les démouler. Les placer sur une grille et couler dessus le glaçage violet tempéré. Laisser prendre quelques instants.

Étape 7 : les finitions

Ingrédients

• 1 feuille d’or
• 6 figues

Laver les figues. Les couper en deux et les déposer sur les carrés. Décorer de quelques feuilles d’or. Réserver au réfrigérateur 1h avant de déguster.