Préparation : 2h30
Prise au froid : 12 h
Cuisson : 30 min
Recette de l’éclair figue (L’éclair Fig Me!)
Crème à la feuille de figuier & gelée au Muscat Corse
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Temps
Quantité
Pour 6 personnes
Matériel
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 blender
- 1 mixeur plongeant
- 1 couteau-scie
L'éclair FIG'ME!
J’ai créé l’Éclair FIG’ME! pour mettre la figue à l’honneur sous toutes ses formes.
J’ai choisi de réaliser une crème ferme et onctueuse à la feuille de figuier, une gelée de figue au Muscat du Cap Corse 2012 du domaine Santamaria (un véritable « bonbon » que m’a fait découvrir Thomas Santamaria à Patrimonio, avec ses notes de fruits confits et de miel).
Le tout est dressé sur une pâte à chou à la vanille décorée de morceaux de figues fraîches de Furiani.
Shopping & Marques
- Le thermomètre de cuisson Kitchencraft
- Le Muscat du Cap Corse du Domaine Santamaria
- Le blender Moulinex
Crème à la feuille de figuier et pâte à choux vanille
Étape 1 : La crème à la feuille de figuier
Ingrédients
- 100 g de crème entière
- 14 g de feuilles de figuier (fines, jeunes et très belles)
- 8 g de cassonade
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 1 feuille de gélatine
- 90 g de mascarpone
- 45 g de crème pâtissière (ingrédients ci-dessous)
- 8 cl de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 15 g de sucre semoule
- 7 g de maïzena
- 7 g de beurre demi-sel
Réaliser la crème pâtissière. Faire bouillir le lait entier avec 5 g de sucre semoule et la 1/2 gousse de vanille grattée et fendue. Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le sucre restant et ajouter la maïzena. Verser le lait par-dessus. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et laisser refroidir en filmant au contact.
Bien laver les feuilles de figuier et les émincer grossièrement. Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser 15 min à couvert hors du feu. Filtrer les feuilles à l’aide d’une passoire pour récupérer la crème infusée. Au besoin, compléter avec de la crème entière non infusée pour obtenir 300 g de crème au total.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème infusée, la cassonade et les jaunes d’oeufs. Porter le tout à 85°C sans cesser de remuer (ne surtout pas dépasser cette température, la crème serait fichue!). Ajouter la gélatine bien essorée, le mascarpone et la crème pâtissière. Lisser le tout au mixer plongeant et mettre à refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : La gelée de figue au muscat Corse
Ingrédients
- 300 g de figues blanches
- 75 g de sucre
- 10 g de pectine de fruit
- 1/2 citron
- 5 cl de muscat du Cap Corse Santamaria 2012
- colorant rouge
Laver les figues et les couper en morceaux. Les mixer finement avec le jus de citron. Faire chauffer la purée de figues avec 1/3 du sucre. Délayer la pectine dans le restant du sucre. Lorsque la purée atteint 70°C, verser le sucre à la pectine et porter à ébullition 3 min. Retirer du feu et ajouter le Muscat du Cap Corse. Ajuster la couleur avec un peu de colorant rouge. Laisser refroidir.
Étape 3 : La pâte à choux à la vanille
Ingrédients
- 250 g d’eau
- 8 g de sucre
- 4 g de sel
- 100 g de beurre
- 225 g d’oeufs entiers
- 150 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, les 4g de sel et le beurre. Hors du feu ajouter la farine. Remettre sur le feu et déssecher la pâte à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois. Verser le pâton dans un récipient ou dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
Préchauffer le four à 170°C. Faire tourner le robot pour refroidir la pâte 2 min, puis incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot, mélanger dans votre récipient à l’aide de la spatule. Il est important de bien attendre que la pâte soit homogène avant chaque ajout d’oeufs. Ajouter les grains de vanille à la pâte. Arrêter de mélanger lorsque la pâte a un aspect satiné. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée large.
Sur une plaque à pâtisserie, dresser au moins 6 cordons réguliers de pâte. Badigeonner d’œuf battu avec une pincée de sel. Cuire 25 à 30 min pour que les choux soient bien secs. Laisser refroidir les éclairs.
Étape 4 : Le dressage
Ingrédients
- 1 feuille d’or
- 6 belles figues
Couper les figues en petits morceaux. Réserver.
Couper la surface des éclairs aux 2/3. Garnir de gelée de figue au Muscat Corse à la poche à douille et de morceaux de figues.
Sortir la crème à la figue du réfrigérateur et la monter au batteur électrique comme une chantilly ferme. Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dresser des dômes sur la garniture des éclairs. Décorer de morceaux de figues et de feuilles d’or. Déguster de suite ou réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
