Recette de l’entremet Cédrat confit et chocolat

Mousse chocolat cédrat  « U quatratu di Babbu »

Étape 1 : le crémeux praliné

Ingrédients

• 175 g de lait
• 175 g de crème liquide à 35% de MG
• 88 g de jaunes d’oeufs
• 77 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 70 g de pâte de noisette

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec la crème. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la pâte de noisette. Verser les liquides sur le mélange jaunes + sucre + pâte de noisette et remettre sur le feu. Porter cette crème anglaise à la noisette à 85°C en vous aidant de la sonde de cuisson. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Filtrer au chinois et couler la crème sur le Flexipat ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de silicone. Placer au congélateur toute une nuit.

Étape 2 : le biscuit au chocolat et au miel du maquis

Ingrédients

• 140 g d’oeufs entiers
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 80 g de miel du maquis
• 40 g de sirop de glucose
• 120 g de crème liquide à 35% de MG
• 110 g de chocolat de couverture à 68%
• 40 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Porter la crème à ébullition dans une casserole et la verser sur les pistoles de chocolat en 3 fois pour réaliser une ganache. Bien s’assurer que le mélange est lisse et brillant entre chaque ajout de crème. Battre les oeufs, les jaunes d’oeufs, le miel du maquis et le sirop de glucose. Chauffer la préparartion au bain marie à 60°C, puis au batteur avec le fouet, monter le tout. Incorporer l’appareil délicatement dans la ganache, puis ajouter la farine que vous aurez pris soin de tamiser au préalable.

Couler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silicone sur 0,5 cm d’épaisseur. Cuire à 180°C durant 10 à 20 min.

Une fois le biscuit cuit et refroidit, détailler un carré de biscuit à l’aide du cadre de 18 x 18 cm et réserver.

Étape 3 : le croustillant À la noisette torréfiée

Ingrédients

• 300 g de noisettes mondées
• 90 g de praliné
• 20 g de beurre
• 25 g de couverture chocolat au lait à 38%
• 10 g d’huile de noisette

Placer les noisettes mondées sur une plaque de cuisson et les faire torréfier 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Les laisser ensuite bien refroidir avant de les concasser.

Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre. Au batteur équipé de la feuille, mélanger le praliné avec le mélange beurre + chocolat fondu. Ajouter uniquement 100g de noisettes concassées finement (réserver le reste pour le décor). Ajouter l’huile et mélanger.

Chemiser le cadre à pâtisserie de 18 x 18 cm de rhodoïd sur l’intérieur.

Verser le mélange encore fluide sur une fine épaisseur. Placer au réfrigérateur.

Étape 4 : la mousse lactée au cédrat confit

Ingrédients

• 80 g de crème liquide entière à 35% de MG
• 130 g de lait entier
• 16 g de sucre
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 320 g de chocolat de couverture lait 38%
• 270 g de crème liquide entière à 35% (fouettée)
• 100 g de cédrat confit

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Découper le cédrat confit en petits morceaux. Porter le lait, la crème et le cédrat confit à ébullition. Persévérer le temps que le cédrat confit fonde entièrement! Blanchir ensuite les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes + sucre, délayer et tout reverser dans la casserole pour réaliser une crème anglaise. Porter le tout à 85°C, puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser la crème anglaise au cédrat confit sur le chocolat de couverture lait. Laisser tiédir à 30°C. Monter les 270 g de crème liquide en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Étape 5 : le glaçage miroir brillantissime chocolat

Ingrédients

• 9 feuilles de gélatine
• 150 g d’eau
• 255 g de sucre semoule
• 112 g de poudre de cacao amer
• 135 g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer et la crème liquide. Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Étape 6 : le montage

Ingrédients

• 200 g de noisettes torréfiées concassées
• 20 g de cédrat confit
• noisettes et amandes entières
• feuille d’or

Récupérer le cadre à pâtisserie contenant le croustillant à la noisette. Placer dessus le carré de biscuit au chocolat et miel du maquis.

Sortir du congélateur le crémeux praliné et découper rapidement un carré à la taille du cadre de 18 x 18 cm.

Placer le crémeux praliné sur le biscuit au chocolat et miel du maquis.

Verser ensuite jusqu’en haut du cadre, la mousse lactée au cédrat confit. Placer toute une nuit au congélateur.

Le matin du service, faire réchauffer le glaçage du réfrigérateur au bain-marie ou au four à micro-ondes à 35°C. Sortir l’entremets congelé et le décercler. Placer l’entremets congelé sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage brillantissime.
Recouvrir entièrement l’entremets de glaçage miroir chocolat et lissez à l’aide d’une spatule.

Masquer les rebords avec les noisettes torréfiées concassées et déposer l’entremets sur un carton de présentation ou une assiette. Décorer de morceaux de cédrat confit, de noisettes et amandes entières, de feuille d’or…

Laisser l’entremets revenir à température de dégustation durant 3h au réfrigérateur.