Préparation : 2h
Prise au froid : 2 h
Cuisson : 10 min
Recette du Tiramisu revisité
Poivre de Jamaïque et gingembre confit
Prec.
0
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Temps
Quantité
Pour 6 personnes
Matériel
- 3 cercles de 9 cm de diamètre
- 1 cafetière à piston
- 1 plaque creuse
- 1 pinceau pâtissier
- 1 moulin à poivre
Le Tiramisu à l'Anglaise
Pour cette deuxième épreuve du classique revisité du Meilleur Pâtissier Saison 3, Cyril Lignac nous a évalués sur notre version du Tiramisu. En plein dans le thème des gâteaux d’ici et d’ailleurs, ce dessert emblématique de l’Italie avait de quoi nous inspirer!
J’ai choisi pour cette revisite, des saveurs britanniques autour du gingembre et du café pour donner à ce dessert italien des airs d’ici (la charlotte française) et d’ailleurs (Angleterre). Mon Tiramisu à l’Anglaise se compose donc d’un biscuit à la cuiller punché au sirop de café et liqueur de café, d’une pâte à bombe au mascarpone au poivre de Jamaïque très agréable pour ses notes de clou de girofle, des petits morceaux de gingembre confit et une gelée au café, pour le côté « so jelly » dont les anglais raffolent.
Shopping & Marques
Le Tiramisu revisité façon charlotte au café
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve du classique revisité – émission 2)
Étape 1 : La gelée au café
Ingrédients
- 1 l d’eau
- 30 g de café Kenya AA mouture piston
- 30 g de sucre
- 8 feuilles de gélatine
Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Réaliser un café très fort dans une cafetière à piston. Sucrer le café. Prélever 150 g de café et réserver. Ajouter la gélatine essorée dans le reste du café. Couler sur une plaque à pâtisserie. Réserver au froid environ 1h jusqu’à ce que la gelée prenne.
Étape 2 : Le biscuit à la cuillère
Ingrédients
- 75 g de farine T55
- 75 g de fécule de maïzena
- 7 œufs
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
Préchauffer le four à 200°C.
Sur 2 feuilles de papier sulfurisé, dessiner sur l’envers au stylo 3 bandes de 28 cm x 5 cm et 3 disques de 8 cm de diamètre.
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.
Pocher sur une feuille de papier cuisson les 3 bandes extérieures de 28 cm x 5 cm et les 3 disques de 8 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
Étape 3 : Le sirop au café
Ingrédients
- 60 g d’eau
- 80 g de sucre
- 150 g de café fort
- 10 g de liqueur de café (kahlua)
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Mélanger le sirop avec le café puis ajouter la liqueur. Réserver.
Étape 4 : La crème mascarpone au poivre de Jamaïque
Ingrédients
- 260g de jaunes d’oeufs
- 72 g d’eau
- 168 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 480g de mascarpone
- 480 g de crème liquide
- 10 grains de poivre de Jamaïque
Faire chauffer la crème liquide. Y faire infuser les grains de poivre moulus durant 15 min. Filtrer. Mettre aussitôt la crème infusée à refroidir au congélateur en veillant à ce qu’elle ne se congèle pas.
Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Réaliser le sucre cuit : porter l’eau et le sucre à une température de 121°C. Ajouter le sucre cuit sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement. Faire fondre la gélatine dans une casserole. Détendre en deux fois le mascarpone avec le mélange précédent appelé pâte à bombe. Ajouter la gélatine. Monter la crème au poivre en crème fouettée. Assembler la pâte à bombe et la crème fouettée. Dresser dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Étape 5 : Le montage
Ingrédients
- 200 g de gingembre confit en morceaux
- 3 rubans marron de 70 cm x 1 cm.
Découper le gingembre en petits carrés fins. Chemiser les cercles d’une bande de biscuit cuiller. Ajouter à l’intérieur un disque de biscuit. Puncher le biscuit du dessous et les bandes à l’intérieur avec le sirop au café.
Pocher de la crème au poivre à 1/4. Déposer quelques morceaux de gingembre confit et des pastilles de gelée au café découpées à l’aide d’une douille. Pocher la crème à 1/3. Déposer dessus un disque de gelée au café découpé à l’emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Pocher à nouveau un étage de crème, remettre du gingembre confit et des pastilles de gelée, puis pocher à nouveau de la crème en veillant à bien dresser le dernier étage.
Sur le pourtour, pocher des boules de crème et poser dessus des pastilles de gelée au café. Décorer pour finir de gingembre confit en bataille. Nouer un ruban autour de chaque charlotte. Réserver minimum 2h au réfrigérateur avant de décercler.
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