Préparation : 1h30
Prise au froid : 30 min
Cuisson : 1h
Recette du Cupcake au citron meringué
- 1 moule à kougelhopf de 23 cm de diamètre
- 1 mixer plongeant
- 1 chalumeau de cuisine
- 1 râpe fine
- emportes-pièces en forme de fleur spécial pâte à sucre
- 2 poches à douille
- 1 douille cannelée large
Pour la deuxième épreuve créative du Meilleur Pâtissier Saison 3, Le Cupcake Géant a inspiré tous les candidats!
J’ai souhaité donner un air bien français à ce gâteau américain, en le déclinant à la manière d’une tarte au citron meringuée. Il se compose d’une corolle en gâteau au citron et vanille ainsi que d’un coeur coulant de lemon curd à la verveine citron.
Il est décoré d’une meringue double jaune et blanche ainsi que de fleurs fines en pâte à sucre.
Le Cupcake géant façon tarte au citron meringuée
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve créative – émission 2)
Étape 1 : La pâte à gâteau au citron et vanille
Ingrédients
- 250 g de farine T45
- 1/2 de cuillère à café de levure chimique
- Le zeste de 2 citrons bio râpés trés fin
- 260 g de sucre
- 4 oeufs
- 120 g de crème entière liquide
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 1 pincée de sel
- 90 g de beurre doux fondu et refroidi
- 100 g de citrons confits
Pour le sirop d’imbibage :
- 150 g d’eau
- 65 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
Préchauffer le four à 150° C. Dans un saladier, frotter entre les doigts les zestes des citrons et le sucre. Laisser reposer 10 minutes pour que le sucre se parfume. Beurrer et fariner un moule haut en forme de caissette de cupcake géant, de type moule à kougelhopf. Tamisez la levure et la farine.
Quand le sucre a bien reposé, ajouter les œufs et fouetter l’ensemble pendant 5 minutes, l’appareil doit être mousseux et pâle. Ajouter dans l’ordre, la crème fraîche, le rhum puis le sel.
Fouetter pour bien mélanger tous les éléments. Incorporer la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux. Ajouter alors lentement le beurre refroidi. Remplir sans attendre le moule en forme de caissette et enfourner pendant une heure environ en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Pendant la cuisson du cake, préparer le sirop d’imbibage en portant à peine à ébullition le sucre et l’eau juste pour faire fondre le sucre. Laisser refroidir et ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron. Une fois que le cake est cuit, l’imbiber à l’aide d’un pinceau. Laisser le cupcake refroidir sur une grille.
Étape 2 : Le lemon curd à la verveine citron
Ingrédients
- 6 citrons + zestes
- 6 œufs entiers
- 250 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre
- 10 feuilles de verveine citron
Prélever le zeste des citrons à l’aide d’un économe et leur jus. Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les feuilles de verveine, les zestes et le jus.
Laisser épaissir sans arriver à ébullition. Passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir.
Étape 3 : Les meringues jaune et blanche
Ingrédients pour la meringue jaune
- 180 g blancs d’œufs
- 300 g de sucre en poudre
- Arôme citron
- Colorant jaune poudre
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le colorant jaune. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes. Ajouter l’arôme citron. Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée.
Ingrédients pour la meringue blanche
- 180 g blancs d’œufs
- 300 g de sucre en poudre
Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes. Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée.
Étape 4 : Le montage
Ingrédients
- 250 g de pâte à sucre jaune
- 250 g de pâte à sucre blanche
- petites perles or et blanches en sucre
Couper le chapeau du gâteau. Percer un trou dans le cupcake à l’aide d’une cuillère et garnir de lemon curd. Refermer le couvercle du gâteau. Dresser la meringue jaune et blanche en surface avec une douille cannelée et dorer au chalumeau. Décorer de fleurs jaunes et blanches en pâte à sucre.
Recette du Macaron Forêt Noire
Crème légère au Kirsh et compotée de griottes