Préparation : 3h
Cuisson : 18 min
Recette des sphères chocolat
Au café Sigri Nouvelle Guinée & Cardamome
Temps
Quantité
Pour 6 personnes
Matériel
- 2 moules à chocolat en polycarbonate de 6 demi-sphères de 7 cm de diamètre
- 1 moule en silicone de 6 demi-sphères de 3 cm de diamètre
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 spatule triangle
- 1 grille
- 1 cafetière à piston
- des feuilles de rhodoïd
- 1 pinceau brosse (le pinceau blush chez Sephora fait très bien l’affaire 😉 )
Café et Cardamome
Thème de la première épreuve créative du Meilleur Pâtissier 3, La Sphère Chocolat a donné du fil à retordre à tous les candidats!
J’ai créé cette recette en l’honneur d’un ami, qui m’a rapporté de son voyage au Sultanat d’Oman, de la cardamome liquide. Il m’a raconté un de ses souvenirs de voyage – un café à la cardamome pris avec les berbères – qui m’a beaucoup inspiré pour cette création.
Ma Sphère Chocolat que j’appelle aussi « Sphère d’Oman« , se compose d’une coque en dentelle de chocolat noir bronze irisée qui rappelle les portes orientales, d’une mousse au chocolat au lait infusée au café Sigri Nouvelle Guinée que j’apprécie pour ses notes chocolatées et d’un cœur de baba au sirop de Cardamome (inspiré du Gulab Jamun indien).
Shopping & Marques
Les sphères en chocolat
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve créative – émission 1)
Étape 1 : Les demi-coques en chocolat noir pleines
Ingrédients
- 1 kg de chocolat noir 74% de Tanzanie en pistoles
- 10 g de beurre de cacao Mycryo
Nettoyer le moule en polycarbonate à l’aide d’un coton imbibé d’alcool à 90°C pour éliminer toute trace qui empêcherait les coques de se démouler. Faire fondre le chocolat noir au bain marie jusqu’à 45-50°C. Faire redescendre la température du chocolat en le plongeant dans le bain marie d’eau gelée jusqu’à 34°C. Incorporer les 10 g de beurre Mycryo. Bien mélanger, puis atteindre la température de 31-32°C. Couler immédiatement le chocolat dans les 6 demi-sphères jusqu’en haut. Secouer légèrement le moule. Attendre 1 à 2 min que le chocolat cristallise, puis retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle se trouve une plaque pour récupérer le chocolat en excédent. Retourner et arraser les bords avec la spatule triangle. Laisser figer 3-4 min à température ambiante. Remonter la température du chocolat à 45-50° puis 31-32°C si elle n’est plus à sa température de coulage (31-32°C). Couler le chocolat tempéré dans les ½ sphères déjà garnies de chocolat pour former une 2e couche, comme pour l’étape précédente. Retourner sur la grille, râcler l’excédent en surface, laisser cristalliser 15-20 min dans une pièce fraîche.
Étape 2 : Les socles en chocolat
Avec le reste du chocolat de l’étape précédente, garnir une poche à douille d’un peu de chocolat tempéré et dresser des ronds de chocolat sur une feuille de rhodoïd. Appliquer la 2e feuille de rhodoïd en pressant légèrement. On obtient des pastilles de chocolat noir. Réserver au froid positif sur une plaque à pâtisserie.
Étape 3 : Les demi-coques chocolat noir en dentelle irisée bronze
Ingrédients
- Le reste du chocolat précédent
- Quelques gouttes d’eau
Réaliser 4 cornets avec le papier sulfurisé. Monter le chocolat restant à 31-32°C puis ajouter quelques gouttes d’eau pour l’épaissir. Couler le chocolat à 31°C maximum dans le cornet. Dresser des volutes dans les 6 demi-sphères en commençant par les bords vers le centre. Renforcer les contours. Laisser figer. Râcler avec la spatule triangle ou un couteau plat. Laisser cristalliser dans une pièce fraîche.
Étape 4 : La pâte à baba
Ingrédients
- 50 g de beurre pommade
- 110 g de farine T55
- 3,5 g de levure de boulanger
- 25 g de sucre semoule
- 1,5 g de sel
- 1 oeuf
- 35 g de lait entier
Préparer le tous les ingrédients. Réaliser le beurre pommade au bain marie. Dans le bol du robot, mélanger la farine et la levure émiettée. Ajouter le sucre et le sel. Battre légèrement l’œuf dans le lait. Ajouter 1/3 à la pâte, puis les 2/3 restants. Ajouter enfin le beurre pommade et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique. Verser la pâte dans un cul de poule, filmer en surface et laisser pousser 30 min à une température de 26-28°C. Ensuite, dresser la pâte aux 2/3 dans les moules en silicone ½ sphères. Couper la pâte aux ciseaux. Laisser pousser dans le moule 30 min. Préchauffer le four à 180°C puis enfourner 18 min.
Étape 5 : Le sirop à la cardamome
Ingrédients
- 375 g d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 4 cuillères à café de cardamome liquide
- Les graines écrasées de 7 fèves de cardamome
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les graines de cardamomes écrasées en poudre. Retirer du feu. Ajouter la cardamome liquide et laisser infuser à couvert 15 min. Retirer le couvercle et laisser le sirop refroidir. Lorsque les ½ sphères de babas sont cuites, les démouler et couper la base avec un couteau-scie pour obtenir des ½ sphères régulières. Les plonger dans le sirop de cardamome durant 15 min. Egoutter les babas sur une grille.
Étape 6 : La mousse au chocolat au lait et au café Sigri Nouvelle Guinée
Ingrédients
- 180g de couverture de chocolat au lait 38%
- 150g de lait entier
- 1 feuille de gélatine
- ½ pince à thé de café torréfié Sigri Nouvelle Guinée pour cafetière à piston
- 300g de crème entière très froide
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le lait et y faire infuser la pince à thé de café durant 8 min. Ajouter la gélatine ramollie. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter le lait au café en 3 fois en émulsionnant. Monter la crème très froide en chantilly et ajouter le chocolat au café en 3 fois. Dresser dans une poche à douille.
Étape 7 : Le montage
Ingrédients
- 8 belles pistaches mondées non salées
- Poudre irisée alimentaire bronze
Démouler toutes les ½ sphères. Coller les coques pleines sur leur socle avec un peu de chocolat noir restant du cornet. Avec un pinceau brosse, appliquer la poudre irisée bronze sur la coque en dentelle. Pocher la crème au café dans les demi-sphères pleines. Ajouter 2 demi-sphères de babas au sirop de cardamome sur la crème. Recouvrir l’ensemble de crème chocolat au café et refermer la sphère avec la cage en dentelle. Dresser un point de chocolat au-dessus de la cage en dentelle et fixer deux pistaches en décoration.
Recette de l’entremets au chocolat, Kiwi et poivre Tellichery
Kiwi, chocolat et poivre Tellichery