Préparation : 2h30
Cuisson : 20 min
Recette du Macaron Forêt Noire
Crème légère au Kirsh et compotée de griottes
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Temps
Quantité
Pour 8 personnes
Matériel
- 2 plaques à pâtisserie
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 batteur électrique
- 3 poches à douille
- Douilles n°6 et n°10
Cerises et Kirsh
Le classique revisité est l’épreuve signature du Meilleur Pâtissier Saison 3. Pour la première émission, Cyril Lignac nous a demandé de revisiter la Forêt Noire, un gâteau emblématique de cette région d’Allemagne, où j’ai passé dans mon enfance une grande partie de mes vacances d’été et d’hiver.
Ce gâteau me rappelle mes goûters réconfortants après le ski, et mes fins de repas de pique-nique au milieu des sapins!
Pour cette épreuve signature, j’ai choisi de lui donner une allure plus contemporaine sous forme de Macaron Forêt Noire, avec un biscuit macaron au chocolat, une crème diplomate au kirsch et une compotée de griottes à la fève tonka (que j’aime pour ses notes de noyau de cerise).
Shopping & Marques
Le Macaron géant façon Forêt Noire (Cerise-Kirsh)
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve du classique revisité – émission 1)
Étape 1 : La pâte à macaron chocolat
Ingrédients
- 185g de poudre d’amandes
- 185 g de sucre glace
- 150 g de blancs d’oeufs « vieillis » 4 à 5 jours au frigo
- 50 g d’eau
- 200g de sucre semoule
- 30 g de cacao en poudre non sucré
- colorant pâte rouge
Tamiser le cacao en poudre avec la poudre d’amande et le sucre glace avant de mixer l’ensemble pour réaliser le tant-pour-tant. Y ajouter 75g de blancs d’œufs liquides et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte d’amande souple. Faire chauffer l’eau et le sucre semoule. Lorsque leur température atteint 110°C, monter les 75g de blancs restants. Lorsque leur température est à 118°C, ajouter le sirop de sucre cuit sur les blancs mousseux. Fouetter à grande vitesse pour refroidir la meringue. Ajouter une goutte de colorant pâte rouge à la meringue italienne. Lorsque la meringue est à 50°C, la mélanger à la pâte d’amande en 2 fois et macaronner avec une corne.
Dessiner 2 cercles de 18 cm de diamètre sous la feuille de papier sulfurisé et pocher la pâte à macaron (avec une douille n°6) de l’extérieur vers l’intérieur. Taper ensuite le dessous de la plaque à pâtisserie pour effacer les marques du pochage et enfourner sur deux autres plaques à 135°C durant 20 minutes, puis 5 minutes la porte du four entre ouverte avec une spatule en bois plate.
Étape 2 : La compotée de griottes à la fève Tonka
Ingrédients
- 500 g de griottes surgelées dénoyautées (Picard)
- 75 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- Le jus d’1/2 citron
- 2 g de xanthane
- 3 g de pectine NH
- 1/2 fève tonka
Faire chauffer les griottes avec la fève tonka râpée, une partie du sucre, la vanille et le jus de citron. Mixer grossièrement au mixer plongeant. A 40°C, ajouter en pluie la xanthane, le sucre et la pectine. Porter à ébullition. Laisser refroidir avant de dresser dans une poche à douille.
Étape 3 : La crème pâtissière
Ingrédients
- 3 feuilles de gélatine
- 0,25 l de lait
- 62 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 10 g de farine
- 10 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g de beurre
Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition le lait avec la vanille. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf + farines. Délayer. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Ajouter la gélatine essorée. Verser l’ensemble dans un cul de poule et mettre à refroidir en remuant de temps en temps.
Étape 4 : La crème diplomate au kirsch
Ingrédients
- 188 g de crème fouettée
- 40 g de kirsch
Homogénéiser 325 g de crème pâtissière froide au fouet dans le robot. Ajouter le kirsch. Incorporer la crème fouettée au fouet manuel en soulevant la masse. Verser dans une poche à douille n°10.
Étape 5 : Les Griottes glacées
Ingrédients
- 6 belles griottes fraîches avec la queue
- 500 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Faire chauffer le sucre et l’eau. Plonger les griottes dans le caramel clair et les réserver sur une feuille de papier sulfurisé.
Étape 6 : Le montage
Ingrédients
- 100 g de chocolat blanc
Pocher à l’intérieur d’une des deux coques à macaron des boules de crème diplomate sur le pourtour Dresser en partant du centre vers l’extérieur un cordon de crème diplomate. Pocher dans les fentes du cordon de la compotée de griotte. Refermer le macaron.
Râper le chocolat noir en gros copeaux. Réserver. Faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un cornet de papier sulfurisé. Dresser 3 lignes en diagonale au milieu sur la surface du macaron. Disposer 3 cerises glacées avec la queue.
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