Les coulisses de l’émission 5 du meilleur pâtissier Saison 3
« La crème des entremets »
« Orage » Ô desespoir !
Cette semaine annonce la moitié du concours. Voilà un objectif atteint qui a le mérite de me rassurer! Plus les semaines avancent et plus je place la barre haut. Moi qui souhaitais arriver au moins à l’émission 2, me voilà en train de rêver à la fin du concours et pourquoi pas à la finale !
Une fois n’est pas coutume, c’est à la Crème des entremets que nous allons nous attaquer. Cyril nous fera revisiter le bavarois, Mercotte nous emmènera au Pays de Candy avec le Guillaume Tell 100% sucre et nous affronterons la terrrrrriiiible épreuve du Wedding Cake en épreuve créative.
L’objectif est de passer la cinquième sous toutes ses formes. En tous cas une chose est sûre, la crème va envoyer du lourd!
Jour 1 : Plateau de tournage 7h30
7 à la maison. Ce matin, les visages sont crispés, les traits tirés. Nous sommes tous fatigués. Avec le recul, nous nous rendons compte du parcours déjà réalisé et des 12 épreuves déjà englouties avec succès. Aujourd’hui, nous allons monter le compteur à 15. L’angoisse monte. Nous savons tous que nous embarquons cette semaine pour un triathlon de la pâtisserie.
Jour 1 : 9h45 – L’épreuve signature, le Bavarois revisité
Faustine nous informe que nos épreuves seront consacrées à la crème. D’emblée, je me dis que la semaine ne sera pas light! Cyril annonce la couleur : c’est le bavarois revisité qui tombe.
Je trouve que le sujet est un peu casse-gueule, car à part faire un bavarois, je ne vois pas comment on peut le revisiter! D’ailleurs pour moi, ce n’est pas une revisite. (Milie, Milie, tais-toi!!!) Mais bon. Cyril nous attend sur les fondamentaux : le biscuit moelleux, la mousse légère à base de crème anglaise et de crème fouettée ainsi qu’un insert de fruits.
Direct, j’ai envie de leur faire une version de mon entremet du Népal, que j’avais déjà fait pour l’anniversaire de ma 
Maman. Comme je le dis dans l’émission, je rêve d’aller au Népal. À défaut de pouvoir y aller, je me suis intéressée à la culture du pays et aux saveurs locales. Je travaille donc une crème bavaroise de thé aux fruits du Népal : un thé noir épicé aux arômes de fleur de lotus, lychee, cannelle et mangue. J’y associe un insert de mangue-lychees bien frais et une mousse au chocolat au lait et poivre de Jamaïque. Normalement, la mousse devait être au poivre Timut du Népal, une épice caractéristique pour sa douceur et ses notes fruitées qui se mariait parfaitement aux saveurs de mon entremets. En régie, ils n’en n’avaient pas… Tant pis! je m’adapte à ce qu’il y a!
Tout se passe bien dans l’épreuve jusqu’à ce que je décide de mettre du grué (des éclats de fèves de cacao) en finition sur mon gâteau. Ce matin, j’aurais mieux fait de rester au lit! À la dégustation, mon entremets plait beaucoup, sauf… le grué! Note pour plus tard : remplacer le grué par des copeaux de chocolat. (J’ai pensé à vous, la bonne recette revue et corrigée est ici). Tout ça ne m’empêche pas d’aller goûter les entremets des uns et des autres. J’ai un coup de coeur pour celui de Binbin aux pommes et caramel au beurre salé, troooooop bon – et un autre coup de coeur pour l’entremet trooooop beau d’Abdel!
Jour 1 : 16h – L’épreuve technique de Mercotte, Le Guillaume Tell
J’ai échappé au flop du matin, mais tout de même, ce n’était pas la grande victoire. (NDLR : Maudit soit le grué). Je me ressaisis pour inverser la tendance, car je sens bien venir une épreuve marathon en créative le lendemain! Faustine nous annonce la nouvelle trouvaille de Mercotte : Le Guillaume Tell.
Pour faire court, cela ressemble aux sablés à la confiture, version « huge », avec en prime, du fondant sur le dessus. Autant dire que pour Mercotte qui n’aime pas le sucre, c’est le pic d’insuline assuré.
Je le réalise bien scolairement, tout va bien… sauf à la fin! Je déplace mon gâteau sur l’assiette de présentation et là… les étages de biscuits glissent en zig zag à cause de la confiture! Je présente donc un gâteau qui déborde et qui ne fait pas soigné! Mercotte insiste bien sur le fait qu’il n’y a plus assez de confiture au milieu… Voilà, ça c’est fait. Encore une fois, j’aurais mieux fait de rester au lit!
Jour 2 : 9h30 – L’épreuve créative du Wedding Cake
Taaaata -tataaa, ta-ta tataaa… Bon. Cette nuit je n’ai pas dormi. Comme le dirait l’italien dans les Bronzés font du ski « Commincia a sentire la fatiga ! »
Je sens que la journée va être difficile. En plus il fait chaud, je suis en short sous la tente, ce n’est pas pour rien!
Faustine nous sort le sujet de la terreur : le Wedding Cake. J’hallucine, car l’année précédente, le Wedding Cake était l’épreuve de finale! Même si la pâte à sucre et compagnie m’intéresse, je ne connais pas suffisamment la technique pour être à l’aise. C’est totalement nouveau pour moi. C’est comme demander à un élève de maternelle de peindre un Picasso. Mais le pire, c’est que des fois, y’en a qui le font! Je respire un bon coup et je me dis : « Oublie que t’as aucune chance, on sait jamais, sur un malentendu, ça peut marcher ! »
Aujourd’hui, c’est Damien Piscioneri, le pâtissier-star du café Pouchkine à Paris qui nous évalue. Le Wedding Cake, il maîtrise. Autant dire que ce ne sera pas forcément jour de mariage pour moi!
Bref. Je continue sur ma lancée : me faire plaisir, prendre des risques, travailler les saveurs. Je pars sur un Wedding Cake Mauricien, en souvenir de mon mariage au Morne, à l’Ile Maurice. (Les Mauriciens, je sais que vous êtes nombreux à me suivre le jeudi en différé, je vous embrasse fort! – Avec un bisou spécial à Gilbert et Cath qui se reconnaîtront).
Place aux saveurs mauriciennes! Pour cette recette, je réalise une génoise au citron vert, garnie d’une crème légère à la cannelle et d’une brunoise d’ananas rôti à la vanille. Le tout est recouvert de bandelettes de pâte à sucre blanche et de fleurs de frangipaniers (les fleurs que j’avais dans les cheveux quand je me suis mariée). Sortez vos mouchoirs 😉
Dès le départ, je n’arrive pas à me concentrer. Je fais un mauvais choix de moules, je ne calcule pas la bonne quantité de pâte, tout s’embrouille dans ma tête… L’épreuve est interrompue en cours de route pour que Faustine fasse un lancer de bouquet de la mariée – que j’attrappe et qui est sur mon plan de travail – et dont les images ne seront pas montrées.
Les casseroles s’enchaînent. Mes gâteaux coulent dans mon four. Je prends un retard monstrueux qui me coûte ma place en cellule de refroidissement. Et oui, faire refroidir 7 wedding cakes énormes dans une cellule de refroidissement à 6 étages, c’est pas trop ça…
Je garnis mes gâteaux encore chauds d’une crème pas assez froide. Mentalement et physiquement c’est un moment très dur.
Je parviens à le recouvrir de pâte à sucre, à réaliser en 4e vitesse quelques fleurs de frangipanier. À 10 min de la fin, le producteur passe et nous dit de laisser tomber la déco du gâteau, que « le plus important est d’avoir les figurines de Cyril et Mercotte en pâte à sucre. Si elles n’y sont pas, c’est éliminatoire ».
Punaise! Je me mets en mode Play-Doh et je fais rapido mes ptits personnages avec des pattes de Porcinet. C’est pas trop ça, mais tout y est.
17h. La dégustation arrive. Je suis l’avant-dernière à passer. Mon Wedding Cake a le temps de fondre… et de s’effondrer. Je présente ma catastrophe au jury avec honte. Décomposée face à eux, je n’ai qu’une envie, c’est d’aller me planquer sous ma couette en mode « vieille fille » avec un pyjama-grenouillère. C’est la cata.
Les nominations arrivent. Imane gagne le tablier bleu pour sa belle semaine. Vient ensuite l’annonce du départ. À cet instant, je me dis que c’est fini pour moi. Je suis prête à entendre mon prénom prononcé par Faustine. J’ai déjà ma tête de chien battu sur les images, quand finalement, Pascal est nommé. Je ne peux m’empêcher de culpabiliser pour son élimination et je retiens la phrase que me dit Cyril « Il n’y a que ceux qui ne font rien qui ne font pas d’erreur. Le plus important, c’est d’apprendre de ses erreurs ». Oui chef, la leçon est bien retenue!
Jour 3 : 9h – Le tournage de la Masterclass de Damien Piscioneri
La pression retombe. Je laisse ces mauvais souvenirs derrière moi. Une nouvelle page de l’aventure s’écrira la semaine prochaine. Pour l’heure, Damien Piscioneri du Café Pouchkine nous éblouit par son Wedding Cake plus qu’éééénoorme! Enfin bon… vous aurez compris aussi que vu la facilité avec laquelle il porte son gâteau d’1m50 en arrivant, c’est parce que tous les étages sont faux, sauf le dernier. N’empêche que ça en jette! Il nous montre le travail du sucre tiré, qui est vraiment impressionnant.
Chaque Masterclass nous fait comprendre nos erreurs de la veille et nous donne la chance d’apprendre des astuces de grands pâtissiers. Là, c’est une autre manière de recouvrir un gâteau de pâte à sucre que j’ai appris : il suffit d’entourer le gâteau d’une large bande et de poser dessus un disque de pâte à sucre. Le tour est joué, sans plis et sans soucis! Merci chef!
