Recette du Wedding Cake Mauricien

Étape 1 : La génoise au citron vert

Ingrédients pour l’étage de 18 cm de diamètre

• 360 g de farine
• 360 g de sucre
• 600 g d’œufs
• 4 citrons verts

Ingrédients pour l’étage de 22 cm de diamètre

• 360 g de farine
• 360 g de sucre
• 600 g d’œufs
• 4 citrons verts

Ingrédients pour l’étage de 30 cm de diamètre – à réaliser 2 fois –

• 360 g de farine
• 360 g de sucre
• 600 g d’œufs
• 4 citrons verts

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par l’étage de 30 cm de diamètre. Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu’à 50/55° (vérifier avec le thermomètre de cuisson). Retirer du bain marie et fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter les zestes de citron vert et délicatement à la maryse, la farine en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Beurrer le moule. Verser la pâte. Compter 30 à 40 min de cuisson. Répéter l’opération une seconde fois : refaire une pâte, garnir le moule et enfourner de nouveau. À la fin de la cuisson, laisser le gâteau refroidir.

Passer à l’étage de 22 cm de diamètre. Réaliser la pâte de la même manière que pour le gâteau précédent. Lorsque la pâte est prête, la couler dans les 4 cadres Flexipan sur une hauteur de 1,5 cm. Cuire chaque plaque durant 15 min. Essayer d’en enfourner plusieurs à la fois si vous en avez la possibilité. Lorsque les génoises sont prêtes, laissez-les refroidir.

Passer à l’étage de 18 cm de diamètre. Suivez la même procédure que pour les plaques de génoise précédentes.

Lorsque les génoises sont cuites et refroidies, couper chaque gâteau de 30 cm de diamètre en 2. Prenez les plaques de génoises. À l’aide des cercles de 18 cm et 22 cm, découper 4 disques de 18 cm et 4 disques de 22 cm. Réserver.

Étape 2 : La crème légère à la cannelle

Ingrédients

• 24 feuilles de gélatine
• 2000 g de lait
• 540 g de sucre semoule
• 320 g de jaunes d’œufs
• 80 g de farine
• 80 g de maïzena
• 2 gousses de vanille
• 12 bâtons de cannelle
• 2 cac de cannelle en poudre
• 200 g de beurre
• 1600 g de crème entière froide

Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition le lait avec la vanille et la cannelle. Laisser infuser 5 min puis filtrer. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf + farines. Délayer. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Ajouter la gélatine essorée. Verser l’ensemble dans un cul de poule et mettre à refroidir au froid négatif en remuant de temps en temps. Monter la crème en chantilly et mélanger les deux appareils. Dresser dans une poche à douille.

Étape 3 : L’insert d’ananas à la vanille

Ingrédients

• 1400 g d’ananas en morceaux en boîte
• 30 g de rhum brun
• 500 g de sucre semoule
• 40 g de pectine de fruits type ALSA
• 100 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Faire chauffer le sucre dans la poêle. Ajouter le beurre puis les morceaux d’ananas. Ajouter la vanille. Laisser compoter. Ajouter la pectine puis le rhum. Lorsque le mélange a épaissi, débarrasser dans un cul de poule et faire refroidir.