Préparation : 2h
Prise au froid : 1h
Cuisson : 2h40
Recette du Wedding Cake Mauricien


- 8 cadres en silicone Flexipan Profondeur : 2 cm ♦ Longueur : 33,5 cm ♦ Largeur : 23,5 cm
- 1 cercle de 18cm de diamètre sur 12 cm de haut x 4
- 1 cercle de 22cm sur 12cm de haut x 4
- 1 moule de 30cm de diamètre et 12cm de haut
- 1 thermomètre de cuisson
- 3 cartons or de 30, 22 et 18 cm de diamètre
- pics en bois ou plastiques spéciaux pour wedding cake
La cinquième épreuve créative du Meilleur Pâtissier Saison 3, a donné la part belle au Wedding Cake!
Pour réaliser cette recette, j’ai choisi de m’inspirer de l’Ile Maurice. C’est reparti pour un nouveau voyage dans les saveurs d’ailleurs!
Mon Wedding Cake se compose d’une génoise au citron vert, garnie d’une crème légère à la cannelle et d’un insert d’ananas rôti au miel et à la vanille.
Le tout est recouvert de pâte à sucre blanche disposée en lamelles et décoré de fleurs de frangipanier.
Le gâteau de mariage aux saveurs de l’Ile Maurice
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve créative – émission 5)
Étape 1 : La génoise au citron vert
Ingrédients pour l’étage de 18 cm de diamètre
- 360 g de farine
- 360 g de sucre
- 600 g d’œufs
- 4 citrons verts
Ingrédients pour l’étage de 22 cm de diamètre
- 360 g de farine
- 360 g de sucre
- 600 g d’œufs
- 4 citrons verts
Ingrédients pour l’étage de 30 cm de diamètre – à réaliser 2 fois –
- 360 g de farine
- 360 g de sucre
- 600 g d’œufs
- 4 citrons verts
Préchauffer le four à 180°C.
Commencer par l’étage de 30 cm de diamètre. Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu’à 50/55° (vérifier avec le thermomètre de cuisson). Retirer du bain marie et fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter les zestes de citron vert et délicatement à la maryse, la farine en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Beurrer le moule. Verser la pâte. Compter 30 à 40 min de cuisson. Répéter l’opération une seconde fois : refaire une pâte, garnir le moule et enfourner de nouveau. À la fin de la cuisson, laisser le gâteau refroidir.
Passer à l’étage de 22 cm de diamètre. Réaliser la pâte de la même manière que pour le gâteau précédent. Lorsque la pâte est prête, la couler dans les 4 cadres Flexipan sur une hauteur de 1,5 cm. Cuire chaque plaque durant 15 min. Essayer d’en enfourner plusieurs à la fois si vous en avez la possibilité. Lorsque les génoises sont prêtes, laissez-les refroidir.
Passer à l’étage de 18 cm de diamètre. Suivez la même procédure que pour les plaques de génoise précédentes.
Lorsque les génoises sont cuites et refroidies, couper chaque gâteau de 30 cm de diamètre en 2. Prenez les plaques de génoises. À l’aide des cercles de 18 cm et 22 cm, découper 4 disques de 18 cm et 4 disques de 22 cm. Réserver.
Étape 2 : La crème légère à la cannelle
Ingrédients
- 24 feuilles de gélatine
- 2000 g de lait
- 540 g de sucre semoule
- 320 g de jaunes d’œufs
- 80 g de farine
- 80 g de maïzena
- 2 gousses de vanille
- 12 bâtons de cannelle
- 2 cac de cannelle en poudre
- 200 g de beurre
- 1600 g de crème entière froide
Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition le lait avec la vanille et la cannelle. Laisser infuser 5 min puis filtrer. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf + farines. Délayer. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Ajouter la gélatine essorée. Verser l’ensemble dans un cul de poule et mettre à refroidir au froid négatif en remuant de temps en temps. Monter la crème en chantilly et mélanger les deux appareils. Dresser dans une poche à douille.
Étape 3 : L’insert d’ananas à la vanille
Ingrédients
- 1400 g d’ananas en morceaux en boîte
- 30 g de rhum brun
- 500 g de sucre semoule
- 40 g de pectine de fruits type ALSA
- 100 g de beurre
- 1 gousse de vanille
Faire chauffer le sucre dans la poêle. Ajouter le beurre puis les morceaux d’ananas. Ajouter la vanille. Laisser compoter. Ajouter la pectine puis le rhum. Lorsque le mélange a épaissi, débarrasser dans un cul de poule et faire refroidir.
Étape 4 : Le montage du wedding
Garnir chaque génoise de crème à la cannelle et disposer dessus des morceaux d’ananas. Refermer la génoise et la recouvrir de crème à la cannelle à la spatule. Egaliser les côtés. Déposer chaque gâteau sur un carton or de bonne dimension. Faire prendre au froid 1h.
Étape 5 : Le glaçage royal
Ingrédients
- 60 g de blancs d’œufs
- 400 g de sucre glace
- 1 filet de citron
Mélanger les blancs d’œufs avec le jus de citron. Ajouter le sucre glace en pluie et fouetter jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
Étape 6 : Les fleurs de frangipanier en pâte à sucre
Ingrédients
- 250 g de pâte à sucre blanche
- Colorant jaune en poudre
- Un peu d’eau
- Sucre glace
Fleurer la table avec du sucre glace. Etaler la pâte à sucre sur une épaisseur de 0,5 mm. Découper 3 cœurs à l’emporte-pièce en forme de cœur. Couper chaque cœur en deux. Aplatir chaque pétale au rouleau. Superposer 5 pétales, puis les rassembler en corolle et pincer la tige. Ouvrir la fleur et colorer de jaune au centre avec un pinceau. Répéter l’opération.
Étape 7 : La couverture en pâte à sucre et déco
Ingrédients
- 5 kg de pâte à sucre blanche
- Un peu d’eau
- Sucre glace
- 3m de ruban marron
- un épis d’ananas frais
Fleurer la table avec du sucre glace. Etaler la pâte à sucre blanche sur une épaisseur de 0,3 mm. Découper des bandes de 4 cm de large. Coller les bandes les unes sur les autres avec un peu d’eau sur les gâteaux. Avec un emporte-pièce, enlever l’excédent de pâte sur le dessus.
Découper l’excédent de pâte au pied de chaque gâteau et rentrer le restant de pâte sous le gâteau pour le « border ».
Dans le grand gâteau, enfoncer 5 piques en plastiques. Poser le gâteau moyen sur un disque en carton et le poser sur le grand. Piquer dans le moyen 5 piques en plastiques et poser le petit gâteau sur un disque de carton. Le poser sur le gâteau moyen.
Avec la glace royale, fixer les trois rubans autour de chaque pied de gâteau. Fixer les fleurs de frangipanier en haut en couronne, décorer avec un épi d’ananas.
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