Préparation : 2h
Cuisson : 15 min
Surgélation : 12h
Recette de la Bûche de Noël revisitée
La bûche de Noël Sapin aux saveurs Corses
Prec.
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Temps
Quantité
Pour 10 personnes
Matériel
- Douille à petit four diamètre 15 mm
- Douille à petit four diamètre 5mm
- Moule empreinte silicone 16 ½ sphères 45 mm de diamètre
- Moule empreinte silicone 18 ½ sphères 30 mm de diamètre
- 1 plaque à pâtisserie ou 1 Flexipat de 30 x 40 cm
- 1 thermomètre de cuisson
- Gabarit en forme de sapin
- 1 bombe de spray velours blanc
- 25 petites perles blanches nacrées
- Douille à petit four diamètre 5mm
- Feuilles d’argent
La bûche de Noël Corse
Pour ouvrir les festivités de la première émission Spéciale Noël du Meilleur Pâtissier 2017, place à un grand classique : La bûche de Noël revisitée.
J’ai choisi de l’interpréter non pas roulée, mais à plat en Bûche de Noël Sapin, avec des saveurs corses. Ce gâteau représente toutes les saveurs que j’aime. J’avais déjà travaillé cet assemblage de saveurs pour les 65 ans de mon Papa. On y marie avec délice le cédrat, les fruits secs type mélange mendiant, le miel du maquis et le chocolat.
Shopping & Marques
La Bûche de Noël Sapin aux saveurs Corses
(Le Meilleur Pâtissier Spécial Fêtes 2017 – épreuve du classique revisité – émission de Noël)
Étape 1 : La mousse lactée au citron confit
Ingrédients
- 40 g de crème liquide entière à 35% de MG
- 65 g de lait entier
- 10 g de sucre
- 20 g de jaunes d’œufs
- 1 feuille de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 160 g de chocolat de couverture lait 38%
- 135 g de crème liquide entière à 35% (fouettée)
- 50 g de citron confit
- Le zeste de 2 citrons jaunes
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Découper le citron confit en petits morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la gousse de vanille. Verser les liquides sur le mélange jaunes + sucre, délayer et tout reverser dans la casserole pour réaliser une crème anglaise. Zester les citrons. Porter le tout à 85°C, puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture lait. Laisser tiédir à 30°C. Monter les 270 g de crème liquide en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème anglaise. Faire prendre 1 nuit au congélateur.
Étape 2 : le biscuit chocolat et miel du maquis
Ingrédients
- 140 g d’œufs entiers
- 60 g de jaunes d’œufs
- 100 g de miel du maquis
- 20 g de sirop de glucose
- 120 g de crème liquide à 35% de MG
- 110 g de chocolat de couverture à 68%
- 40 g de farine
- 20 g de pistaches mondées non salées
- 20 g de noisettes mondées non salées
- 20 g d’amandes non salées
Préchauffer le four à 180°C.
Porter la crème à ébullition dans une casserole et la verser sur les pistoles de chocolat en 3 fois pour réaliser une ganache. Bien s’assurer que le mélange est lisse et brillant entre chaque ajout de crème. Battre les œufs, les jaunes d’œufs, le miel du maquis et le sirop de glucose. Chauffer la préparation au bain marie à 60°C, puis au batteur avec le fouet, monter le tout. Incorporer l’appareil délicatement dans la ganache, puis ajouter la farine que vous aurez pris soin de tamiser au préalable. Mixer grossièrement les fruits secs et les ajouter à la préparation.
Cuire à 180°C durant 15 min.
Étape 3 : les finitions et décoration
Ingrédients
- 200 g de crème liquide entière
- 20 g de sucre
- Extrait de cédrat
- 50g de cédrat confit
- Colorant jaune poudre
- Pistaches – amandes noisettes
Placer au réfrigérateur la crème liquide, le colorant, le sucre et l’extrait de cédrat. Couper le cédrat confit en petits cubes. Découper le biscuit en forme de sapin. Démouler les grandes sphères sur un papier cuisson et les glacer avec le spray velours blanc. Démouler les petites sphères. Positionner les sphères sur le sapin. Ajouter les perles blanches. Monter la chantilly au cédrat en fouettant au robot la crème liquide très froide avec le sucre et l’extrait de cédrat, aussi utilisé dans cette recette. Pocher des rosaces de deux tailles différentes dans les interstices. Décorer de cédrat confit et de fruits secs.
Recette de l’entremet Cédrat confit et chocolat
Mousse chocolat & cédrat confit, biscuit chocolat et miel du maquis