Recette de la pièce montée en étoile de mer

Étape 1 : La pâte à choux

Ingrédients pour 150 choux

• 750 g d’eau
• 7,5 g de sel
• 7,5 g de sucre semoule
• 375 g de beurre
• 600 g de farine
• 750 g d’œufs entiers
• Œuf battu avec du sel

Chauffer le four à 200° C. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser 150 petits choux sur une plaque. Badigeonner d’œuf battu avec une pincée de sel. Cuire 20 min.

Étape 2 : La crème pâtissière au yuzu

Ingrédients

• 2L de lait
• 400 g de jaunes d’œuf
• 500 g de sucre
• 80 g de farine
• 80 g de maïzena
• 2 gousses de vanille
• 60 g de poudre de yuzu

Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre restant, la farine et la maïzena. Verser 1/3 du lait sur le mélange et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition jusqu’à épaississement. Ajouter la poudre de yuzu. Débarrasser sur une plaque pour refroidir.

Étape 3 : La nougatine

Ingrédients

• 1800 g de fondant
• 1200 g de glucose
• 1200 g d’amandes hachées

Préchauffer le four à 110°C. Dans une casserole, porter à ébullition le fondant et le glucose. Dès qu’une coloration caramel apparait, ajouter les amandes hachées. Bien mélanger et débarrasser aussitôt sur une plaque siliconée.

Mettre des gants, prélever une partie de la nougatine. Réserver le reste au four. Graisser à l’huile la plaque de plastique et le rouleau à pâtisserie. Etaler la nougatine rapidement et découper un disque de 26 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Répéter l’opération 3 fois.

Etaler à nouveau la nougatine. Découper au couteau les contours de l’étoile de mer. Répéter l’opération 2 fois.