Recette de la Bûche de Noël « Versailles » Vanille Tonka

Bûche de Noël Vanille-Tonka biscuit imprimé Versailles

Étape 1 : le biscuit Joconde imprimé

Ingrédients

• 125 g d’œufs entiers
• 62,5 g de poudre d’amandes
• 62,5 g de sucre glace
• 18 g de farine
• 12 g de beurre clarifié
• 60 g blancs d’œufs (réserver les jaunes pour la suite)
• 1 pincée de sel fin

Préchauffer le four à 180°C. Placer les deux feuilles de papier transfert dans le fond du tapis silicone, côté imprimé vers vous. Au besoin, couper les bords des feuilles qui dépassent.

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le mélange poudre d’amande + sucre glace (= le tant pour tant). Battre au batteur jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel fin dans le cul de poule.

Faire fondre le beurre.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Mélanger délicatement afin d’incorporer cette farine.

Ajouter enfin les blancs d’œufs montés et le beurre clarifié (c’est le beurre fondu filtré dans une passoire pour retirer les impuretés du petit lait). Mélanger délicatement à la maryse. Ne pas faire retomber l’appareil.

Etaler la pâte avec une spatule coudée sur la totalité des feuilles transfert, sur une épaisseur fine de 0,5 cm. Cuire à four chaud 180°C durant 10 à 12 min. Attention, il vaut mieux que le biscuit joconde soit moins cuit que trop. Trop cuit, il deviendrait cassant et serait impossible à plier dans la gouttière. Il doit rester très souple.

Au terme de la cuisson, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille de transfert délicatement.

Une fois le biscuit refroidi, prendre les mesures de la gouttières et découper le biscuit en « U » qui sera sur le dessus de la bûche, ainsi que la « semelle », qui viendra fermer le fond de la bûche. La semelle doit être plus étroite que le moule, de manière à être cachée en totalité au démoulage.

Étape 2 : le sirop d’imbibage vanille ou rhum-vanille

Ingrédients

• 185 g d’eau
• 125 g de sucre semoule
• 1 cuillère à café de gousses de vanille sucrées
• 1 cuillère à soupe de extrait de rhum (facultatif)

Porter à ébullition le sucre et l’eau avec la vanille. Arrêter la cuisson dès que le sucre est fondu. Une fois refroidi, ajouter le rhum.

Étape 3 : l’insert de pommes caramélisées

Ingrédients

• 500g de pommes
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre

Couper les pommes en dés. Faire un caramel à sec avec le sucre (sans eau). Ajouter à la fin le beurre. Ajouter les pommes. Faire caraméliser. Débarrasser et laisser égoutter les pommes dans une passoire. Laisser refroidir.

Étape 4 : la crème mousseline Vanille-Tonka

Ingrédients

• 375 g de lait entier
• 80 g de sucre
• 55 g de jaunes d’œufs
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 1 gousse de vanille fendue
• 125 g de beurre
• 125 g de beurre pommade
• 1/2 fève tonka

La crème pâtissière

Sortir 125 g de beurre du frigo à température ambiante pour qu’il devienne « pommade » (attention, pas fondu).

Faire chauffer le lait avec une partie des 80 g de sucre (environ 10 g). Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée avec la fève tonka râpée dans le lait tiède durant 10 min. Porter à ébullition le lait. Fouetter les jaunes avec le sucre restant et y ajouter la farine et la maïzena.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. (Nettoyer la gousse et la faire sécher sur un sopalin. La réserver pour le décor).

Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole  pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème pâtissière doit épaissir.

Lorsque la crème est prête, ajouter hors du feu 125 g de beurre coupé en morceaux en fouettant bien.

Débarrasser sur plaque. Filmer au contact et mettre au frais.

La crème mousseline

Lorsque la crème pâtissière a refroidi aux environs de 16/18°C, fouetter les 125 g de beurre pommade au robot et ajouter progressivement la crème pâtissière. Le mélange doit prendre du volume au batteur.

Garnir une poche à douille pour passer au dressage.

Étape 5 : le montage et les finitions

Chemiser le moule d’une feuille de rhodoïd. Déposer la bande en « U » de biscuit joconde Versailles, côté imprimé dans le fond. Imbiber le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau.

Garnir à 1/3 de crème mousseline. Déposer par-dessus une ligne de pommes caramélisées. Recouvrir de crème mousseline jusqu’à 1 cm du bord.

Refermer la bûche avec une « semelle » de biscuit joconde Versailles (côté imprimé vers le fond). Presser légèrement.

Mettre au frais 4h avant de démouler.

Ingrédients

• 100 g de nappage blond
• un peu d’eau (selon la marque de votre nappage, de 10 à 50% d’eau, c’est-à-dire de 10g à 50g d’eau)
• de la poudre irisée or
• 2 embouts de bûche en chocolat ou à défaut des amandes concasssées
• 1 gousse de vanille fendue séchée (celle utilisée dans le lait à l’étape 4 )

Faire chauffer le nappage avec l’eau. Une fois chaud, napper le dessus de la bûche à l’aide d’un pinceau pour la faire briller. Faire de même avec les côtés, pour coller les embouts de bûche en chocolat ou à défaut les amandes concassées pour cacher les côtés.

Saupoudrer d’un peu de poudre irisée or sur le dessus, puis déposer la gousse de vanille en déco.

Vous pouvez déguster la bûche tout de suite ou la placer au congélateur pour le soir de Noël. Dans ce cas, sortez-la du congélateur le matin pour le soir en la laissant décongeler au réfrigérateur. Garder au réfrigérateur la bûche jusqu’au moment du service. Elle n’a pas besoin d’être sortie avant. Elle est meilleure bien fraîche!