Préparation : 2h
Cuisson : 12 min
Recette du Dôme mûre et thé du Hammam
- 1 moule à 6 demi-sphères de 7 cm de diamètre que vous trouverez sur ce site de Passionnés de cuisine et de pâtisserie!
- 1 moule à 6 demi-sphères de 3 cm de diamètre
- 1 emporte-pièce de 6 cm de diamètre
- 1 passoire
- 1 batteur électrique
- 1 thermomètre de cuisson
Pour l’épreuve créative de finale du Meilleur Pâtissier Saison 3, nous devions réaliser deux desserts à l’assiette. Un au chocolat et un aux fruits.
Pour le dessert aux fruits, j’ai choisi de réaliser un dôme de thé du Hammam, un délicieux mélange fruité évoquant les aromates qui parfument le hammam : rose, datte verte, fruits rouges et fleur d’oranger.
À l’intérieur, se cache un crémeux à la mûre avec une mûre fraîche et un biscuit léger aux amandes.
Mousse au thé du Hammam et Mûre
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve créative – Finale)
Étape 1 : Le Biscuit léger aux amandes
Ingrédients
- 160 g de poudre d’amandes
- 160 g de sucre glace
- 90 g de jaunes
- 140 g d’œufs
- 230 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 125 g de farine
- Extrait d’amande
Monter au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace, l’extrait d’amande, les jaunes et les œufs jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter la farine dans le premier mélange. Y incorporer délicatement les blancs montés. Cuire 10 à 12mn à 180°C. Détailler des disques de 6 cm de diamètre à l’emporte-pièce.
Étape 2 : Le Crémeux à la mûre
Ingrédients
- 84 g de mûres
- 6 belles mûres fraîches
- 44 g de crème
- 44 g de lait
- 50 g de jaunes
- 30 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Réduire les mûres en purée. Porter à ébullition la purée de mûres, la crème et le lait. Verser les liquides bouillants sur les jaunes blanchis avec le sucre. Remettre le tout en casserole et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine. Filtrer. Couler 10 g dans chaque ½ sphère de 3 cm de diamètre et y placer une mûre entière au centre. Surgeler toute une nuit.
Étape 3 : La Crème bavaroise au thé du Hammam
Ingrédients
- 190 g de crème liquide
- 190 g de lait
- 16 g de thé du Hammam en vente ici
- 100 g de sucre
- 90 g de jaunes
Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition le lait, la crème liquide et le thé du Hammam. Infuser 10 min puis chinoiser. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchis. Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine. Filtrer. Monter la crème fouettée au batteur. Refroidir et ajouter la crème fouettée.
- 5 feuilles de gélatine
- 400 g de crème liquide entière froide
Étape 4 : Le Montage
Ingrédients
- 300 g de mûres
- 50 g de sucre
- 6 belles mûres fraîches
- Feuille d’or
Démouler les dômes de crémeux à la mûre. Garnir les ½ sphères de 7 cm aux 2/3 de bavaroise au thé. Déposer l’insert de crémeux à la mûre. Garnir d’un point de crème bavaroise et refermer avec le disque de biscuit amandes. Surgeler toute une nuit.
Le lendemain, démouler les dômes. Mixer les mûres pour en faire un coulis. Le chauffer dans une casserole avec le sucre. Le faire refroidir. Une fois froid, verser le coulis de mûre au fond des assiettes de présentation. Déposer un dôme sur chaque fond de coulis. Placer une mûre sur chaque dôme et une feuille d’or. Réserver 1/2h à température ambiante avant de déguster.
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