Recette de Caramel au beurre salé

• 275 g de sucre blanc aromatisé à la gousse de vanille
• 50 g de glucose
• 250 g de beurre demi sel bio de baratte
• 12,5 cl de crème liquide entière UHT à 35% de MG.
• 5 g de fleur de sel

Coupez le beurre en morceaux et réservez.

Faire chauffer la crème et le sel dans un casserole à feu doux, pour qu’elle soit à bonne température pour être mélangée au caramel sans choc thermique.

Faire chauffer dans une autre casserole à feu doux le sirop de glucose, puis lui ajouter le sucre blanc aromatisé à la gousse de vanille. Monter l’ensemble à une température de 180°C sans mélanger, ou légèrement à l’aide de votre sonde.

Ajouter la crème chaude dans votre caramel en plusieurs fois en émulsionnant avec un fouet. Portez l’ensemble à 116°C.

Ajouter pour finir le beurre en morceaux, progressivement. Émulsionner au fouet pour homogénéiser l’ensemble et réduire la température du caramel au beurre salé.

Couler dans des pots à confiture. Avec cette recette, vous pourrez faire l’équivalent de ces deux pots (voir image à droite).

Attendre le refroidissement avant de refermer le pot.

Le caramel au beurre salé de cette recette se conserve 1 mois au réfrigérateur.