Recette de Bonbon au chocolat au lait ganache Timut

Coque en chocolat au lait et ganache au poivre Timut

Etape 1 :  la ganache au Poivre Timut

Ingrédients

• 200 g de chocolat au lait 38%
• 25 g de beurre en morceaux
• 125 g de crème liquide entière UHT à 35% de MG
• 1 g de poivre Timut

Faire chauffer la crème avec le poivre Timut moulu. Laisser infuser 5 min. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, en veillant à ce qu’il ne dépasse pas 40-45°C. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet. Couler dans une poche à douille et réserver à température ambiante 2 à 3h.

Etape 2 :  le tempérage du chocolat au lait

Ingrédients

• 500 g de chocolat au lait 38%

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait à 40-45°C. Redescendre ensuite sa température à 25-26°C en plongeant la casserole dans le bain d’eau gelée. Remonter ensuite sa température à 29-30°C. Il est prêt à être utilisé.

Étape 3 :  le moulage des bonbons en chocolat au lait

Couler le chocolat au lait tempéré dans les empreintes jusqu’en haut. Attendre 1 à 2 min en secouant le moule pour bien tapisser les bords de chaque cavité. Retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle vous aurez placé un grand cul de poule. Laisser le chocolat au lait s’égoutter, puis racler le dessus du moule avec la spatule triangle pour couper net les coulées de chocolat. Laisser figer 3 min, puis ajouter la ganache au poivre Timut aux 3/4. Couler à nouveau du chocolat au lait tempéré pour refermer le bonbon. Racler le dessus pour qu’il soit bien net et laisser cristalliser 20 min au réfrigérateur.

Etape 4 :  le démoulage des bonbons en chocolat au lait et finitions

Ingrédients

• quelques grains de poivre Timut
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Réserver. Démouler les bonbons en chocolat au lait en tapant d’un coup sec le moule retourné. Les chocolats tombent tous seuls. Avec un pinceau pâtissier, appliquer une goutte de sirop sur la surface de chaque bonbon en chocolat. Donner des tours de moulin de poivre Timut au-dessus des chocolats. Les bonbons au chocolat au lait et Poivre Timut du Népal se conservent 10  jours au réfrigérateur.