Recette de Bonbon en chocolat blanc ganache vanille et sésame noir

Coque chocolat blanc et ganache Vanille Sésame noir

Étape 1 :  la ganache ivoire Vanille et Sésame noir

Ingrédients

• 200 g de chocolat blanc
• 25 g de beurre en morceaux
• 125 g de crème liquide entière UHT à 35% de MG
• 15 g de sésame noir
• 1/2 gousse de vanille

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et fendue. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, en veillant à ce qu’il ne dépasse pas 40-45°C. Retirer la gousse de vanille, ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet. Ajouter enfin le sésame noir et couler dans une poche à douille. Réserver à température ambiante 2 à 3h.

Etape 2 :  le tempérage du chocolat blanc

Ingrédients

• 500 g de chocolat blanc

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc à 40-45°C. Redescendre ensuite sa température à 25-26°C en plongeant la casserole dans le bain d’eau gelée. Remonter ensuite sa température à 29-30°C. Il est prêt à être utilisé.

Etape 3 :  le moulage des bonbons en chocolat blanc

Couler le chocolat blanc tempéré dans les empreintes jusuq’en haut. Attendre 1 à 2 min en secouant le moule pour bien tapisser les bords de chaque cavité. Retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle vous aurez placé un grand cul de poule. Laisser le chocolat s’égoutter, puis arraser, c’est-à-dire racler le dessus du moule avec la spatule triangle pour couper net les coulées de chocolat blanc. Laisser figer 3 min, puis ajouter la ganache ivoire Vanille et Sésame noir en veillant à ne pas aller jusqu’en haut. Couler à nouveau du chocolat blanc tempéré pour refermer le bonbon. Racler le dessus pour qu’il soit bien net et laisser cristalliser 20 min au réfrigérateur.

Étape 4 :  le démoulage des bonbons en chocolat blanc et finitions

Ingrédients

• 5 g de sésame noir pour décorer
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Réserver. Démouler les bonbons en chocolat blanc en tapant d’un coup sec le moule retourné. Les chocolats tombent tous seuls. Avec un pinceau pâtissier, appliquer une goutte de sirop sur la surface de chaque bonbon en chocolat. Ajouter quelques grains de sésame noir. Les bonbons en chocolat blanc Vanille et Sésame noir se conservent 10  jours au réfrigérateur.