Recette de bonbon au chocolat noir ganache Café Cardamome

Coque en chocolat noir et ganache Café Cardamome

Étape 1 : la ganache au Café Sigri Nouvelle Guinée et Cardamome

Ingrédients

• 160 g de chocolat blanc
• 40 g de chocolat noir de Tanzanie 74%
• 25 g de beurre en morceaux
• 125 g de crème liquide entière UHT à 35% de MG
• 1/2 cuillère à café de cardamome liquide
• 1/2 pince à thé de café Sigri Nouvelle Guinée, mouture cafetière à piston

Faire chauffer la crème avec la 1/2 boule à thé de café Sigri Nouvelle Guinée. Laisser infuser 5 min. Ajouter la cardamome liquide. Faire fondre le chocolat blanc et noir au bain marie, en veillant à ce qu’il ne dépasse pas 45°C. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet. Couler dans une poche à douille et réserver à température ambiante 2 à 3h.

Etape 2 :  le tempérage du chocolat noir

Ingrédients

• 500 g de chocolat noir de Tanzanie 74%

Faire fondre au bain marie le chocolat noir à 45-50°C. Redescendre ensuite sa température à 27°C en plongeant la casserole dans le bain d’eau gelée. Remonter ensuite sa température à 31-32°C. Il est prêt à être utilisé.

Etape 3 :  le moulage des bonbons en chocolat noir

Couler le chocolat noir tempéré dans les empreintes jusqu’en haut. Attendre 1 à 2 min en secouant le moule pour bien tapisser les bords de chaque cavité. Retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle vous aurez placé un grand cul de poule. Laisser le chocolat noir s’égoutter, puis racler le dessus du moule avec la spatule triangle pour couper net les coulées de chocolat. Laisser figer 3 min, puis ajouter la ganache au café Sigri Nouvelle Guinée et Cardamome sans aller jusqu’en haut. Couler à nouveau du chocolat noir tempéré pour refermer le bonbon. Racler le dessus pour qu’il soit bien net et laisser cristalliser 20 min au réfrigérateur.

Etape 4 :  le démoulage des bonbons en chocolat noir et finitions

Ingrédients

• 48 grains de café en chocolat noir
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Réserver. Démouler les bonbons en chocolat noir en tapant d’un coup sec le moule retourné. Les chocolats tombent tous seuls. Avec un pinceau pâtissier, appliquer une goutte de sirop sur la surface de chaque bonbon en chocolat. Coller un grain de café sur chaque bonbon en chocolat. Les bonbons en chocolat noir Café Sigri Nouvelle Guinée et Cardamome se conservent 10  jours au réfrigérateur.