Préparation : 1h30 min
Cuisson : 35 min
Repos : 24h
Recette de Gâteau Basque
Biscuit sablé, crème citron et rhum
Temps
Quantité
Pour 2 fois 6 personnes
Matériel
- 2 cercles à entremets de 18 cm de diamètre et 3 cm de haut
- 1 pinceau pâtissier
Un gâteau traditionnel du Pays Basque
Le Gâteau Basque est un gâteau typique du Labourd, la province la plus occidentale du Pays Basque. Il a été créé au 17e siècle dans sa version aux fruits de saison, c’est-à-dire garni de cerises noires d’Itxassou. Sa variante fourrée à la crème pâtissière date, elle du 18e siècle. C’est cette dernière qui est proposée dans cette recette de Gâteau Basque.
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Réussir le gâteau Basque
Étape 1 : le biscuit sablé (à réaliser la veille)
Ingrédients
- 250g de beurre
- 215g de cassonade
- 125g de poudre d’amande
- 2 oeufs
- 310g de farine T55
- 3g de levure chimique
- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
- 4 pincées de fleur de sel
Mélanger dans la cuve du robot le beurre pommade et la cassonade durant quelques secondes. Ajouter ensuite le sel, la poudre d’amande et la vanille. Ajouter les oeufs, puis en dernier la farine tamisée avec la levure. Mélanger durant 20 secondes. Ne surtout plus travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne trop élastique et se rétracte à la cuisson. L’aplatir grossièrement, l’entourer de film alimentaire et la réserver 24 heures au réfrigérateur.
Étape 2 : la crème du gâteau Basque
Ingrédients
- 1/4 de litre de lait entier
- 20g de semoule de blé fine
- 1 gousse de vanille
- le zeste d’1/2 citron
- 65g de cassonade
- 1 jaune d’oeuf
- 15g de farine
- 65g de crème liquide entière
- 2 c c de rhum agricole brun
Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter les zestes de citron. À ébullition, verser la semoule et laisser cuire à feu moyen durant 5 min sans cesser de remuer. La semoule doit épaissir le mélange. Mélanger dans un cul de poule le jaune, la cassonade et la farine. Ajouter un peu de crème à la semoule pour délayer le mélange jaune, puis tout ajouter dans la casserole de crème de semoule. Bien mélanger et laisser cuire comme pour une crème pâtissière, sans cesser de remuer. Faire bouillir la crème et l’ajouter à la pâtissière en 3 fois. Ajouter en dernier le rhum. Filmer au contact et laisser refroidir.
Étape 3 : le montage du gâteau Basque
Ingrédients
- 25g de beurre mou
- 1 oeuf
- 1/2 jaune d’oeuf
- 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les cercles avec le beurre mou. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre 2 feuilles de papier cuisson si la pâte colle pour ajouter le moins de farine possible). Découper 2 disques de la taille de chaque cercle ainsi que des bandes rectangulaires de 2cm de haut. Placer un disque de pâte dans le fond de chaque cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter les bandes sur le pourtour. Garnir le centre du gâteau avec la crème, rabattre un peu la pâte des bords sur la crème, puis couvrir avec la seconde abaisse. Coller les différents morceaux de pâte à l’eau froide.
Mélanger le 1/2 jaune + l’oeuf et la pincée de sel. Avec un pinceau, dorer la surface du Gâteau Basque. Avec la pointe d’un couteau, rayer la surface en losanges et doubler les lignes verticales d’un côté. Enfourner 35 minutes à 180°C. Laisser refroidir à température ambiante avant de déguster.
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