Recette de la Tarte Bourdaloue

Tarte poire amandine

Étape 1 : la pâte sucrée

Ingrédients

• 140g de beurre pommade
• 75g de sucre glace
• 25 g d’amandes en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 250g de farine

Mélanger énergiquement à la spatule en silicone (ou à la feuille du robot) le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Quand le mélange est homogène, l’aplatir entre 2 feuilles de papier film et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Étape 2 : la crème pâtissière

Ingrédients

• 1/4 de gousse de vanille
• 250g de lait entier
• 60g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 20 g de Maïzena

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains. Verser le lait dans une casserole avec les grains de vanille, la gousse fendue en deux et 30g de sucre, puis porter jusqu’à frémissement. Fouetter les oeufs, le reste du sucre et la maïzena dans un cul de poule. Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition jusqu’à épaississement.

Retirer la crème du feu, filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.

Étape 3 : les poires pochées

Ingrédients

• 4 ou 5 poires
• 1,5l d’eau
• 300g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 1 étoile de badiane
• 1 bâton de cannelle

Porter le sirop à ébullition et pocher les poires pelées et évidées à frémissement pendant 20 min environ. Les égoutter, les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En réserver une entière pour le dressage.

Étape 4 : la crème d’amandes

Ingrédients

• 100 g de beurre
• 150 g de tant pour tant (moitié sucre glace, moitié poudre d’amandes)
• 12 g de maïzena
• 30 g d’œufs
• 10 g de rhum
• 50 g de macarons brisés

Malaxer le beurre avec le tant pour tant, puis la maïzena, l’œuf et le rhum. Mélanger énergiquement durant 2-3 minutes et ajouter les brisures de macaron.

Étape 5 : le montage et les finitions

Ingrédients

• 5 coques de macaron (retrouvez la recette du macaron nature ici)
• 1/2 feuille d’or
• 20 g de nappage neutre
• sucre glace pour saupoudrer
• 1/4 de gousse de vanille

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte sucrée sur 2,5 mm d’épaisseur. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Réserver 15 min au réfrigérateur.

Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d’amandes pour faire une frangipane. Répartir cette dernière dans le fond de tarte sur 1,5 cm d’épaisseur. Disposer les poires.

Cuire au four à 180°C durant 30 minutes.

Poser une coque de macaron entre chaque poire. Planter la gousse de vanille dans le trou de la poire du milieu. Faire chauffer le nappage dans une casserole, puis napper les poires et les macarons au pinceau. Ajouter une paillette d’or sur chaque macaron. Laisser tiédir avant de déguster.