Préparation : 2h
Cuisson : 45 min
Recette de la Tarte conversation
Feuilletage, crème d'amande et glace royale
Temps
Quantité
Pour 2 x 6 personnes
Matériel
- 2 cercles à tarte de 18 cm de diamètre
- 2 plaques à pâtisserie
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 poche à douille
- 1 spatule coudée
Une épreuve du Meilleur Pâtissier
La Tarte Conversation est un grand classique de la pâtisserie. Créée au 18ème siècle pour la sortie du livre de Mme d’Epinay, « Les conversations d’Emilie », la Tarte Conversation est une tarte feuilletée garnie de crème d’amande et de glace royale sur le dessus. En finition, on dispose des bandes de pâte feuilletée en losanges.
Cette recette vient de la Cuisine de Mercotte. Elle a été réalisée lors de l’émission Le Meilleur Pâtissier sur M6, saison 2.
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Pâte feuilletée et crème d’amande
Étape 1 : la pâte feuilletée rapide
Reprendre la recette de la pâte feuilletée rapide du Poisson d’Avril.
Découper 2 disques de pâte de 23 cm à l’aide des cercles et 2 disques un peu plus petits. Beurrer les cercles généreusement et foncer le plus grand disque de pâte dans les cercles. Laisser dépasser la pâte sur les bords. Découper également des bandes de pâte feuilletée et réserver toutes les pâtes découpées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé au réfrigérateur, le temps de préparer la crème d’amandes.
Après la cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille. Couper ensuite la génoise en trois dans l’épaisseur avec un couteau-scie.
Étape 2 : la crème d’amandes
Ingrédients
- 75g de beurre pommade
- 75g de sucre semoule
- 75g de poudre d’amande
- 75g d’œuf
- 35g de crème fleurette entière
- 1 cuillère à café de rhum
- le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron (facultatif)
Mélanger sans trop travailler le beurre pommade et le sucre puis la poudre d’amande. Ajouter l’œuf, la crème, le rhum, le zeste et lisser le mélange.
Étape 3 : le montage
Ingrédients
- 1 oeuf battu
- un peu d’eau
Piquer le fond des tartes avec une fourchette. Remplir la tarte à moitié de crème d’amande. Ne pas hésiter à en mettre très peu, car la crème d’amandes gonfle à la cuisson et risque de faire de déborder. Rabattre les bords de la pâte sur la crème d’amandes et avec un pinceau, mouiller les bords avant de poser le petit disque de pâte feuilletée sur la crème d’amandes. Bien souder les bords. Bloquer 15 min au congélateur. Dorer les bandelettes à l’oeuf et les réserver au réfrigérateur.
Étape 4 : la glace royale et la décoration
Ingrédients
- 15 g de farine
- 125 g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf (soit 30 g)
Tamiser la farine et le sucre glace. Mélanger vivement avec le blanc d’œuf à l’aide d’un fouet. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C. Étaler une fine couche de glace royale sur le dessus des tartes à la spatule coudée et déposer les bandelettes de pâte feuilletée en losanges. Réserver 30 min au réfrigérateur. Cuire ensuite au four durant 40/45min. Bien laisser refroidir les tartes avant de les décercler. Au besoin, s’aider d’un couteau pour détacher les bords.
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