Recette de la Tropézienne revisitée

Crème au romarin et marmelade d'abricots

Prec.

Recette du Cupcake au citron meringué

01 mai 2018

Recette du gâteau damier

01 mai 2018

Temps

Préparation : 1h30
Repos : 3h30
Cuisson : 20 min

Quantité

Pour 6 personnes

Matériel

1 robot avec pétrin
1 coupe-pâte
1 batteur électrique
1 pinceau pâtissier

Abricot et romarin

Au cours de la troisième émission du Meilleur Pâtissier Saison 3, nous avons revisité la Tarte Tropézienne lors de l’épreuve du classique revisité de Cyril Lignac. Nous avons tous été d’une humeur moooooelleuse!

J’ai choisi de revisiter la Tropézienne avec les souvenirs des saveurs et des odeurs provençales de mes vacances. Ma tropézienne revisitée se compose d’une brioche bordelaise en forme de fleur, parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Elle est garnie d’une marmelade d’abricots à la vanille et d’une crème diplomate au miel et au romarin. Des saveurs qui automatiquement nous propulsent au soleil et nous rappellent des instants de vacances…

Shopping & Marques

tropezienne-revisitee-emilie-meilleur-patissier-2

tropezienne-revisitee-emilie-meilleur-patissier-3

Tropézienne Abricot-Vanille / Romarin

(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve du classique revisité– émission 3)

Étape 1 : La pâte à brioche

Ingrédients

500 g de farine
9 g de sel
75 g de sucre semoule
20 g de poudre de lait
125 g d’eau de fleur d’oranger
20 g de levure fraîche de boulanger
175 g d’œufs sortant du réfrigérateur (environ 3,5 œufs)
125 g de beurre extrafin d’Isigny ou des Charentes
30 g de sucre perlé
1 orange non traitée (juste pour les zestes)

Zestez l’orange. Mettez tous les ingrédients, sauf le beurre, dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin. Mélangez 5 minutes en vitesse 1. Pétrissez ensuite en vitesse 2 jusqu’au décollement de la pâte et contrôlez sa température avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention : plus vous travaillez la pâte, plus elle chauffe. Ajoutez le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois bien incorporé, pétrissez 5 minutes en vitesse 2. La pâte doit être autour de 25°C.

Débarrassez la pâte dans un cul-de-poule fariné et recouvrez d’un torchon légèrement humide. Laissez pointer (lever) la pâte 1 heure à température ambiante. Au bout de ce laps de temps, rabattez la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Placez la pâte au réfrigérateur une petite heure.

Détaillez 6 morceaux de 100 grammes et façonnez-les en boule. Déposez une boule au centre et 5 boules en couronne tout autour. Badigeonnez d’œuf battu au pinceau. Laissez pousser 1 heure à 1 heure 30 à environ 25 °C. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Badigeonnez une 2e fois d’œuf battu. Saupoudrez de sucre perlé. Enfournez pour 20 minutes.

Étape 2 : Le glaçage au sirop

Ingrédients

50 g d’eau
50 g de sucre

A la sortie du four, nappez les brioches avec le sirop à l’aide d’un pinceau pâtissier, pour rendre le dessus bien brillant.

Étape 3 : La crème diplomate au miel et romarin

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
375 g de lait
52 g de miel liquide de fleurs
23 g de sucre semoule
60 g de jaunes d’œufs
15 g de farine
15 g de Maïzena
1/2 gousse de vanille
37 g de beurre
6 brins de romarin
280 g de crème liquide entière très froide

Faites fondre la gélatine dans l’eau froide. Portez le lait, la vanille, le miel et le romarin à ébullition. Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre semoule. Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées. Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf + farine. Délayez. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Ajoutez la gélatine essorée. Versez l’ensemble dans un cul-de-poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Vous venez de réaliser la crème pâtissière. Homogénéisez la crème pâtissière froide en la fouettant dans le robot. Fouettez la crème liquide. Incorporez la crème fouettée au fouet manuel en soulevant la masse. Versez dans une poche équipée d’une douille cannelée F8.

Étape 4 : La marmelade d’abricots à la vanille

Ingrédients

500 g d’abricots surgelés
500 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
Le jus d’1 citron
15 g de pectine de fruits (type Alsa)

Faites chauffer les abricots avec le jus de citron, la demi-gousse de vanille et le sucre semoule. Ajoutez la pectine et portez à ébullition. Laissez refroidir au congélateur.

Étape 5 : Le montage

Ingrédients

quelques brins de romarin

Découpez les brioches dans la largeur avec un couteau-scie. Tapissez la brioche de marmelade d’abricots. Pochez dessus des fleurs de crème diplomate au miel et au romarin. Refermez la brioche. Décorez de brins de romarin.