Préparation : 2h
Prise au froid : 1 h
Cuisson : 15 min
Recette de l’entremets au chocolat, Kiwi et poivre Tellichery
Kiwi, chocolat et poivre Tellichery
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Temps
Quantité
Pour 8 personnes
Matériel
- 1 cadre en inox de 18 x 18 cm et 4 cm de haut
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 spatule coudée
- 1 mixeur
- 2 feuilles de rhodoïd
- 1 pinceau pâtissier
- 1 emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre
Kiwi et poivre Tellichery
Le Kiwi-Tellichery est mon gâteau réalisé pour le tournage de mon portrait dans Le Meilleur Pâtissier Saison 3. Il se compose d’une génoise, d’une mousse au chocolat et au poivre de Tellichery, agréable pour ses notes de fruits et de terre végétale, et de rondelles de kiwis.
Shopping & Marques
Entremets au Kiwi, au chocolat et poivre Tellichery
(Emilie Le Meilleur Pâtissier – gâteau du casting)
Étape 1 : la génoise
Ingrédients
- 90g de farine
- 90g de sucre
- 150g d’œufs
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu’à 50/55° (vérifier avec le thermomètre de cuisson). Retirer du bain marie et fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse, la farine en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ou mieux sur cadre de silicone Fexipan. Lisser à la spatule coudée ou à l’aide d’une cuillère. Tapoter la plaque pour bien égaliser la pâte. Enfourner à 180° durant 10 à 15min. Elle doit être bien blonde et souple au centre.
Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’aide du cadre 2 carrés de 17,8 cm x 17,8cm. Réserver.
Étape 2 : la mousse chocolat au lait et poivre de Tellichery
Ingrédients
- 180g de couverture de chocolat au lait 38%
- 150g de lait entier
- 2 feuilles de gélatine
- 6 grains de poivre de Tellichery
- 300g de crème entière très froide
Fondre au bain-marie le chocolat. Dissoudre dans le lait bouillant les feuilles de gélatine ramollies et essorées, le poivre de Tellichery en infusion et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly mousseuse avec le batteur électrique. Réserver.
Étape 3 : la gelée de Kiwis
Ingrédients
- 125 g de kiwis
- 30 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- colorant jaune
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mixer les kiwis avec le sucre en poudre. Faire chauffer ensuite le coulis de kiwis dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Ajuster la couleur avec le colorant jaune. Réserver.
Étape 4 : le dressage et finitions
Ingrédients
- 300 g de kiwis
- 100 g de pâte d’amande blanche
- 1 cuillérée à soupe de sucre glace
Chemiser de rhodoïd le cadre. Poser un carré de génoise dans le fond. Couper les kiwis en rondelles égales à l’emporte-pièce et les diposer tout autour, face contre le cadre. Couper également des kiwis à l’emporte-pièce pour la déco. Recouvrir le fond ainsi que les côtés d’une couche de mousse au chocolat. Recouvrir généreusement de kiwis en morceaux puis d’une fine couche de mousse chocolat. Ajouter le deuxième carré de génoise. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation du décor.
Assouplir la pâte d’amande et l’étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, en fleurant le plan de travail avec du sucre glace. Découper un carré de 18 cm x 18 cm, puis percer 8 trous dans la pâte d’amande à l’emporte-pièce. Conserver les ronds de pâte d’amande découpés. Poser délicatement le carré de pâte d’amande sur la génoise. Poser en alternance un rond sur deux de pâte d’amande sur la couverture. Verser quelques gouttes de gelée de kiwis encore liquide dans 4 trous et déposer les petits ronds de kiwis dans les 4 trous restants.
Réserver au frais 1h avant de décercler et de déguster.
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