Recette de l’Opéra Praliné-Passion

Passion & praliné

Prec.

Recette de l’entremets au chocolat, Kiwi et poivre Tellichery

27 avril 2018

Recette du Macaron Forêt Noire

01 mai 2018

Temps

Préparation : 3h
Prise au froid : 12h
Cuisson : 35 min

Quantité

Pour 8 personnes

Matériel

un cercle à entremet de 18 cm de diamètre
1 mixeur plongeant
1 thermomètre de cuisson
3 plaques à pâtisserie
1 pinceau à pâtisserie
3 bandes de feuilles guitares ou rhodoïd (en vente en papeterie pour les couvertures de dossiers reliés)

Passion praliné

Comme un Opéra Passion, cet entremet s’inspire du célébrissime Opéra pour son mélange de couches que l’on déguste toutes ensembles d’une seule bouchée. Ici, quelques strates de la recette d’origine sont conservées, comme le biscuit joconde et la crème. Cette version se compose d’un glaçage Maracuja, d’un crémeux passion, d’un biscuit joconde à la vanille punché à l’eau de vie de mirabelle et d’un croustillant praliné noix et estragon.

Shopping & Marques

Le gâteau Opéra au praliné et fruit de la passion

Etape 1 : le croustillant praliné noix et estragon

Ingrédients

185 g de pâte de praliné
20 g de cerneaux de noix
40 g de beurre de cacao
20 g de chocolat au lait
55 g de crêpes dentelles
10 g d’huile de noix
8 peluches d’estragon frais

Faire torréfier les cerneaux de noix au four à 140°C sur une plaque et recouverts d’une feuille de papier sulfurisé durant 15 minutes. Une fois qu’elles sont bien grillées, les concasser dans un mortier ou sur une planche en bois avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie. Y ajouter la pâte de praliné, l’huile de noix, les noix torréfiées, le pailleté feuilletine et l’estragon. Mélanger et étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm et réserver au réfrigérateur. Lorsqu’elle est bien prise, découper un cercle de 18 cm à l’aide du cercle à entremet qui servira à monter l’Opéra. Réserver le disque au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Etape 2 : le biscuit joconde vanille

Ingrédients

150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes
40 g de farine T55
220 g d’oeufs entiers
120 g de blancs d’oeufs
20 g de sucre semoule
40 g de beurre fondu
1 gousse de vanille

Préchauffer le four à 230°C. Faire fondre le beurre. Battre au robot les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la vanille tamisés durant 10 min (premier mélange). Monter les blancs d’oeufs en neige et les serrer avec le sucre en 3 fois. Ajouter le beurre fondu à 1/4 du premier mélange puis ajouter ce quart en totalité dans le reste du mélange. Ajouter ensuite les blancs d’oeufs montés délicatement en 3 fois. Etaler cette pâte sur 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Enfourner durant 6-7 min. Un fois le biscuit refroidit, découper 3 disques à l’aide du cercle à entremet de 18 cm. Réserver.

Etape 3 : le crémeux passion

Ingrédients

25 cl de lait entier
3 jaunes d’oeuf
3 cuillères à café de maïzena
60 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine (2g)
90 g de pulpe de passion
60 g de beurre

Porter à ébullition le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena sans cesser de remuer. Ajouter ensuite la feuille de gélatine essorée et la pulpe de passion. Lorsque l’appareil a refroidi à 35°C, incorporer le beurre en morceaux. Homogénéiser au mixer plongeant. Réserver.

Etape 4 : le sirop d’imbibage mirabelle

Ingrédients

20 cl d’eau de vie de mirabelle
40 g de sucre

Faire chauffer l’eau de vie et le sucre pour obtenir un sirop. Réserver.

Etape 5 : l’assemblage

Disposer le cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd ou de feuille guitare sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier surlfurisé. Placer le premier disque de biscuit joconde au fond, puis puncher sa surface au sirop de mirabelle à l’aide du pinceau. Ajouter ensuite une couche de 5 mm de crémeux passion. Placer le second disque de biscuit, punché dessous et dessus. Disposer délicatement par-dessus le disque de croustillant praliné noix et estragon. Ajouter le dernier disque de biscuit joconde punché dessous-dessus. Terminer avec une couche de 5 mm de crémeux passion. Lisser et placer au congélateur.

Etape 6 : le glaçage maracuja

Ingrédients

120 g de nappage neutre
20 g de pulpe de maracuja (un fruit contient environ 70g de pulpe)

Faire chauffer le nappage neutre dans une casserole. Ajouter la pulpe de maracuja et verser aussitôt sur l’entremet sorti du congélateur. Remettre le tout au congélateur pour une consommation ultérieure ou conserver au réfrigérateur pour une dégustation 3 à 4h plus tard.