Préparation : 3h
Prise au froid : 2 h
Cuisson : 20 min
Recette de l’entremets mangue-litchi-Timut


- un cercle à entremets de 24 cm de diamètre et 7 cm de haut.
- 2 feuilles de rhodoïd
- une spatule coudée (pas obligatoire)
- 2 plaques à pâtisserie
- un thermomètre de cuisson
- un batteur électrique
- une maryse
Cet entremet est décliné aux saveurs du Népal et travaillé autour des associations de saveurs compatibles avec le poivre Timut, un poivre népalais très parfumé, floral et fruité en bouche. L’entremet du Népal se compose d’un croustillant chocolat 38% et grué de cacao,d’une dacquoise aux amandes, une mousse de chocolat 38% et poivre Timut surmontée d’une brunoise de mangues et litchis et d’une bavaroise au thé du Népal (thé noir lotus, mangue, litchi. Finitions au nappage litchi, litchis pour lé décor et macarons du Népal (mangue-litchi-Timut).
L’entremets du Népal
Étape 1 : le macaron du Népal / Mangue-Litchi-Timut
Consulter la recette du macaron Népal / mangue Timut
Etape 2 : la dacquoise aux amandes
Ingrédients
- 70g de farine
- 240 g de poudre d’amandes
- 260g de sucre glace
- 350g de blancs d’œufs
- 120g de sucre
Préchauffer le four à 180°. Mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine ensemble. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer à la maryse les poudres tamisées. Étaler l’appareil sur 1 cm d’épaisseur à la spatule coudée ou à la maryse sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfourner 15 à 20mn. La dacquoise doit être moelleuse à cœur. Laisser refroidir, puis découper deux disques de 24 cm avec le cercle à entremet. Réserver.
Etape 3 : le croustillant chocolat au lait et grué de cacao
Ingrédients
- 100g d’éclats de crêpes dentelles
- 150g de chocolat au lait
- 30g de grué de cacao
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter les gavottes émiettées. Mélanger délicatement et étaler très finement sur 0,5 cm maximum (ne faites pas aussi épais que sur la photo !) à l’intérieur du cercle chemisé de papier rhodoïd dépassant de 2 cm au-dessus du cercle. Placer le premier disque de dacquoise et laisser prendre au réfrigérateur.
Étape 4 : la mousse chocolat au lait et poivre du Timut
Ingrédients
- 180g de couverture de chocolat au lait 38%
- 150g de lait entier
- 1 feuille de gélatine
- 6 grains de poivre Timut (Poivre du Népal) en vente ici
- 300g de crème entière très froide
Fondre au bain-marie le chocolat. Dissoudre dans le lait bouillant la feuille de gélatine ramollie et essorée, le poivre en infusion et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly mousseuse avec le batteur électrique. Couler la préparation sur 1 cm d’épaisseur dans le cercle à entremet, ajouter le second disque de dacquoise et placer au réfrigérateur.
Etape 5 : la brunoise litchi et mangue
Ingrédients
- 1 belle mangue bien mûre
- 2 boîtes de litchis au sirop
- 100g de jus de litchis (jus des litchis au sirop)
- 1/2 feuille de gélatine soit 1g
Faire ramollir la gélatine à l’eau froide. Faire chauffer le jus de litchis dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Réserver à température ambiante. Peler et couper la mangue en petits dés. Prélever 5 beaux litchis entiers pour le décor et couper également le reste des litchis en petits dés. Bien égoutter tous les fruits coupés ensemble. Les mettre dans un cul de poule avec le jus de gélatine. Bien mélanger l’ensemble et placer au réfrigérateur ou au congélateur pour bien refroidir et densifier la brunoise comme l’aspect d’une confiture. Lorsque le mélange commence à prendre, étaler la brunoise sur la dacquoise dans le cercle à entremet sur 0,5 cm d’épaisseur.
Etape 6 : la bavaroise de thé aux fruits du Népal
Ingrédients
- 1/4l lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- ½ gousse de vanille
- 50g de sucre semoule
- 1 boule de thé du Népal, en vente ici
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200g de crème fleurette entière très froide
- 1 goutte de colorant orange
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Faire chauffer le lait à feu doux avec une boule à thé remplie de thé du Népal. Laisser infuser 3 min maximum pour ne pas avoir l’amertume du thé. Laisser le lait refroidir à température ambiante. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire entre 82° et 84°, en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisson. Ajouter le colorant, la gélatine essorée et filmer au contact pour laisser refroidir à 25/30°. Monter la crème fleurette en chantilly. Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance. Couler sur la brunoise de fruits sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
Etape 7 : le décor
Ingrédients
- 5 macarons du Népal
- 5 litchis
Disposer les 5 litchis au centre de l’entremet et intercaler des macarons du Népal entre chacun d’eux pour qu’ils tiennent bien.
Etape 8 : le nappage litchi
Ingrédients
- 300 g de nappage neutre
- 10 g de jus de litchis
Faire chauffer le nappage dans une casserole avec le jus de litchis. Couler le nappage sur les macarons, les litchis et le reste de la surface de l’entremet. Réserver au réfrigérateur.
Recette du gâteau au Dulcey
Dulcey, noix de pécan et sirop d'érable