Recette de l’entremets mangue-litchi-Timut

L’entremets du Népal

Etape 3 : le croustillant chocolat au lait et grué de cacao

Ingrédients

• 100g d’éclats de crêpes dentelles
• 150g de chocolat au lait
• 30g de grué de cacao

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter les gavottes émiettées. Mélanger délicatement et étaler très finement sur 0,5 cm maximum (ne faites pas aussi épais que sur la photo !) à l’intérieur du cercle chemisé de papier rhodoïd dépassant de 2 cm au-dessus du cercle. Placer le premier disque de dacquoise et laisser prendre au réfrigérateur.

Étape 4 : la mousse chocolat au lait et poivre du Timut

Ingrédients

• 180g de couverture de chocolat au lait 38%
• 150g de lait entier
• 1 feuille de gélatine
• 6 grains de poivre Timut (Poivre du Népal) en vente ici
• 300g de crème entière très froide

Fondre au bain-marie le chocolat. Dissoudre dans le lait bouillant la feuille de gélatine ramollie et essorée, le poivre en infusion et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly mousseuse avec le batteur électrique. Couler la préparation sur 1 cm d’épaisseur dans le cercle à entremet, ajouter le second disque de dacquoise et placer au réfrigérateur.

Etape 5 : la brunoise litchi et mangue

Ingrédients

• 1 belle mangue bien mûre
• 2 boîtes de litchis au sirop
• 100g de jus de litchis (jus des litchis au sirop)
• 1/2 feuille de gélatine soit 1g

Faire ramollir la gélatine à l’eau froide. Faire chauffer le jus de litchis dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Réserver à température ambiante. Peler et couper la mangue en petits dés. Prélever 5 beaux litchis entiers pour le décor et couper également le reste des litchis en petits dés. Bien égoutter tous les fruits coupés ensemble. Les mettre dans un cul de poule avec le jus de gélatine. Bien mélanger l’ensemble et placer au réfrigérateur ou au congélateur pour bien refroidir et densifier la brunoise comme l’aspect d’une confiture. Lorsque le mélange commence à prendre, étaler la brunoise sur la dacquoise dans le cercle à entremet sur 0,5 cm d’épaisseur.

Etape 6 : la bavaroise de thé aux fruits du Népal

Ingrédients

• 1/4l lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• ½ gousse de vanille
• 50g de sucre semoule
• 1 boule de thé du Népal, en vente ici
• 2,5 feuilles de gélatine
• 200g de crème fleurette entière très froide
• 1 goutte de colorant orange

Ramollir la gélatine à l’eau froide. Faire chauffer le lait à feu doux avec une boule à thé remplie de thé du Népal. Laisser infuser 3 min maximum pour ne pas avoir l’amertume du thé. Laisser le lait refroidir à température ambiante. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire entre 82° et 84°, en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisson. Ajouter le colorant, la gélatine essorée et filmer au contact pour laisser refroidir à 25/30°. Monter la crème fleurette en chantilly. Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance. Couler sur la brunoise de fruits sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.

Etape 7 : le décor

Ingrédients

• 5 macarons du Népal
• 5 litchis

Disposer les 5 litchis au centre de l’entremet et intercaler des macarons du Népal entre chacun d’eux pour qu’ils tiennent bien.

Etape 8 : le nappage litchi

Ingrédients

• 300 g de nappage neutre
• 10 g de jus de litchis

Faire chauffer le nappage dans une casserole avec le jus de litchis. Couler le nappage sur les macarons, les litchis et le reste de la surface de l’entremet. Réserver au réfrigérateur.