Recette du gâteau damier

Le gâteau damier aux 3 citrons

(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve créative– émission 3)

Étape 3 : La pâte à gâteau au citron bergamote

Ingrédients

• 375 grs de farine T45
• 3/4 de cuillère à café de levure chimique
• Le zeste de 3 citrons bergamote
• 300 grs de sucre
• 6 oeufs
• 190 grs de crème fleurette
• 3,5 cuillères à soupe de liqueur de bergamote
• 1 pincée de sel
• 135 grammes de beurre doux fondu et refroidi
• colorant poudre jaune et rouge (pour faire du orange)

Pour le sirop d’imbibage :

• 150 g d’eau
• 65 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron bergamote

Râper les zestes de citron bergamote finement. Dans un saladier, frotter entre les doigts les zestes des citrons bergamote et le sucre. Laisser reposer 10 minutes pour que le sucre se parfume. Beurrer et fariner un cadre carré de 18 x 18 cm. Tamiser la levure et la farine.

Quand le sucre a bien reposé, ajouter les œufs et fouetter l’ensemble pendant 5 minutes avec le colorant, l’appareil doit être mousseux et pâle. Ajouter dans l’ordre, la crème liquide, la liqueur de bargamote puis le sel.

Fouetter pour bien mélanger tous les éléments. Incorporer la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux. Ajouter alors lentement le beurre refroidi. Remplir sans attendre le cadre et enfourner pendant 30 min en vérifiant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Pendant la cuisson du gâteau, préparer le sirop d’imbibage en portant à peine à ébullition le sucre et l’eau juste pour faire fondre le sucre. Laisser refroidir et ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron. Une fois le cake cuit, l’imbiber à l’aide d’un pinceau. Laisser le cake orange refroidir sur une grille.

Étape 4 : La confiture de framboises à la cannelle

Ingrédients

• 250 g de framboises surgelées
• 250 g de sucre
• 1 citron jaune
• 3 g de pectine de fruits type Alsa

Porter à ébullition les framboises, une partie du sucre et le jus de citron. Mélanger la pectine avec le reste du sucre. Les ajouter à la compotée de framboises. Bien mélanger. Laisser refroidir au froid.

Étape 5 : Les citrons confits

Ingrédients

• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 1 citron bergamote
• 100 g de sucre
• 20 cl d’eau

Faire bouillir de l’eau. Couper les citrons en jolies rondelles de 5 mm d’épaisseur. Blanchir 3 fois  les rondelles de citron dans l’eau bouillante. Porter ensuite à ébullition les 20 cl d’eau et le sucre. Plonger les rondelles de citron. Laisser confire 10 à 15 min. Egoutter et réserver sur une assiette.

Étape 6 : Le montage

À l’aide des emporte-pièces carrés de 12 x12 cm et 6 x 6 cm, découper dans chaque gâteau 3 carrés.

Je m’explique : prendre le gâteau vert. Prendre l’emporte-pièce de 12 x 12cm. Le centrer au milieu du gâteau et couper. On obtient un carré de gâteau vert de 12 x 12 cm et un cadre de gâteau vert de 18 x 18 cm. Prendre le gâteau découpé de 12 x 12 cm. Prendre l’emporte-pièce de 6 x 6 cm. Le centrer au milieu du gâteau et couper. On obtient un carré vert de 6 x 6 cm et un cadre vert de 12 x 12 cm. Répéter l’opération avec le gaêtau jaune et le gâteau orange.

A la fin du découpage, vous devez obtenir 3 cadres de gâteau vert – jaune – orange de 18 x 18 cm ; 3 cadres de gâteau vert – jaune – orange de 12 x 12 cm et 3 carrés de gâteau vert – jaune – orange de 6 x 6 cm.

Reconstituez ensuite chaque gâteau en inversant les couleurs et en collant chaque partie au pinceau avec la confiture de framboises.

Par exemple : prendre le cadre de gâteau vert de 18 x 18 cm. Badigeonner l’intérieur du cadre de confiture de framboises. Placer à l’intérieur le cadre de gâteau jaune de 12 x 12 cm. Badigeonner l’intérieur du gâteau jaune de confiture. Placer au centre le carré de gâteau orange. Vous venez de reconstituer le premier étage! Le recouvrir de confiture de framboises. Répéter l’opération avec les 2 autres gâteaux et superposer au final les 3 étages.

Étape 7 : La déco

Ingrédients

• 800 g de pâte d’amande blanche
• 200 g de pâte d’amande verte
• 50 g de sucre glace

Étaler la pâte d’amande blanche sur une épaisseur de 3 mm pour recouvrir la totalité du gâteau. Etaler aussi la pâte d’amande verte sur la même épaisseur. Découper 4 bandes vertes et 4 croix vertes à l’aide d’un couteau. Recouvrir le gâteau de pâte d’amande blanche. Coller avec un peu d’eau les bandes vertes et les croix vertes comme une grille de morpion. Déposer les rondelles de citrons pour faire les ronds.