Recette du Number Cake Poire Carambar

Étape 1 : La pâte sucrée vanille du Number Cake (J-1) :

Ingrédients

• 300 g de farine T 55
• 30 g de poudre d’amandes
• 90 g de sucre glace
• 170 g de beurre
• 50 g d’œuf entier
• 1 pincée de sel fin
• Extrait de vanille liquide

Cette recette de pâte sucrée pour Number Cake vous permet de réaliser le chiffre de votre choix (ici le chiffre 3) en deux exemplaires (car il faut le socle et l’étage). Vous aurez un peu de pâte sucrée en plus, au cas où. Personnellement, j’en ai fait 5 ou 6 petits sablés qui m’ont permis de réaliser une verrine Poire-Carambar pour mes petits gourmands avec les petits restes !Pour réaliser la pâte sucrée du Number Cake, laisser ramollir le beurre à température ambiante. Dans la cuve du batteur, le fouetter avec le sucre glace à l’aide de la feuille. Ajouter ensuite la poudre d’amande et le sel, puis l’œuf et la vanille liquide. Terminer par l’ajout de farine sans trop mélanger. Déposer la pâte sucrée du Number Cake sur une plaque à pâtisserie, couvrir de film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : la ganache montée Carambar (J-1)

Ingrédients

• 160 g de chocolat blanc
• 110 g de crème chaude
• 8 Carambars
• 270 g de crème froide

Pour réaliser la ganache montée Carambar utilisée dans mes Macarons Poire Carambar à la finale du Meilleur Pâtissier 2017 devant Pierre Hermé, commencer par faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. À côté, porter à ébullition 110 g de crème liquide et y faire fondre les Carambars. Hors du feu, ajouter la crème chaude aux Carambars en 3 fois sur le chocolat blanc pré-fondu. Bien émulsionner pour avoir une belle ganache Carambar lisse et brillante. Ajouter ensuite progressivement les 270 g de crème froide restants. Réserver la ganache Carambar au réfrigérateur toute une nuit.  Elle sera montée le lendemain au moment de dressage.

Étape 3 : le montage et la déco (Jour J)

Ingrédients

• 1 poire
• La ganache Carambar
• La pâte sucrée
• 25 g de noisettes concassées
• Petites meringues décor (recette ici)
• Billes de chocolat Vahiné
• Fines feuilles de chocolat tempéré ou des brisures de Carambar
• Pop Corn à la Poire de la Maison Gramm’s
• 1 pincée de fleur de sel

La pâte sucrée du Number Cake

Sortir la pâte sucrée du frigo et la diviser en deux.  Étaler chaque morceau à 3 mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Découper le chiffre « 3 » deux fois à l’aide du gabarit chiffre 3 disponible ici. Retirer les morceaux de pâte sucrée en excédent. Placer au réfrigérateur 30 minutes avant de cuire la pâte du Number Cake à 160°C durant 20 minutes environ. Une fois cuite, laisser la pâte sucrée refroidir au moins 30 minutes avant de dresser la ganache montée Carambar.

La ganache montée Carambar

Sortir la ganache Carambar du réfrigérateur. Dans la cuve du robot ou directement dans le saladier, fouetter la ganache au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une chantilly : c’est la ganache montée Carambar du Meilleur Pâtissier !!

Le montage et la décoration

Peler la poire et la couper en petits dés. Dresser des boules de ganache montée Carambar le long sur la pâte sucrée en 2 lignes. Déposer entre les boules de ganache des morceaux de poire et de noisettes concassées. Déposer le second biscuit de pâte sucrée et répéter l’opération en pochant la ganache Carambar sur le dessus. Décorer ensuite de poires, de petites meringues (suivre la recette disponible sur la page du Letter cake au cédrat), de billes de chocolat Vahiné et de Pop Corn à la poire de chez Gramm’s. Vous pouvez aussi ajouter des brisures de Carambar à la place des fines feuilles de chocolat, c’est même encore mieux !! Terminer par une pincée de fleur de sel sur le Number Cake, juste à la fin. Conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation !