Recette du Letter Cake au Cédrat

La pâte sucrée vanille du Letter Cake (J-1) :

Ingrédients

• 150 g de farine T 55
• 15 g de poudre d’amandes
• 45 g de sucre glace
• 85 g de beurre
• 25 g d’œuf entier
• 1 pincée de sel fin
• Extrait de vanille liquide

Commencer par préparer la pâte sucrée du letter cake au cédrat. Laisser ramollir le beurre à température ambiante pour qu’il devienne mou. Dans la cuve du batteur, le fouetter avec le sucre glace à l’aide de la feuille. Ajouter la poudre d’amande et le sel jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter ensuite l’œuf et la vanille liquide. Terminer par l’ajout de farine. Mélanger brièvement afin que la pâte ne prenne pas trop de force. Étaler grossièrement la pâte sucrée du letter cake sur une plaque à pâtisserie, couvrir de film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : la crème au cédrat (J-1)

Ingrédients

• 1 cédrat
• 175 g de sucre en poudre (75g + 100g)
• 140 g de jus de citron
• 2 œufs moyens
• 200 g de beurre pommade
• Quelques gouttes d’essence naturelle de cédrat
• 3 feuilles de gélatine (6 g)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Verser le jus de citron dans une casserole avec 75 g de sucre en poudre. Porter à ébullition pour obtenir un sirop chaud. Fouetter dans un récipient les 100 g de sucre restants avec les œufs. Verser le sirop chaud sur le mélange œufs+sucre et remettre l’ensemble dans la casserole. Zester le cédrat sur le mélange et cuire l’ensemble 3 min jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre pommade hors du feu, puis l’extrait de cédrat et la gélatine essorée. Émulsionner au mixer plongeant pour obtenir une préparation lisse avec une belle tenue. Débarrasser la crème au cédrat dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Étape 3 : la crème vanille (J-1)

Ingrédients

• 300 g de crème entière à 35% de MG (50g + 250g)
• 150 g de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre en poudre
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition 50 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter ensuite la gélatine essorée. Dans un récipient, mélanger le reste de crème liquide et le mascarpone. Ajouter la crème vanille à la gélatine. Mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact. Réserver au frais toute la nuit.

Étape 4 : le macaron au cédrat (J-1)

Reprendre la recette des coques de macarons nature et les colorer en jaune citron clair. La ganache sera la même que la crème au cédrat.

Étape 5 : les meringues décor (J-1)

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 125 g de blancs d’œufs

C’est une meringue suisse utilisée pour réaliser ces décors ! Préchauffer le four à 90°C. Dans un récipient, mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Préparer un bain-marie et continuer de fouetter le mélange œuf + sucre à la main jusqu’à atteindre 50°C.  Une fois à température, monter la meringue au batteur à vitesse rapide pendant 10 minutes. Garnir une poche à douille munie de douilles à petits four  avec la meringue et dresser les meringues décors. Cuire 1 à 2 heures dans un four à 90°C. Ne pas hésiter à bien les laisser sécher dans le four.

Étape 6 : le montage et la déco (Jour J)

Ingrédients

• 50 g de cédrat confit
• 50 g de pâte à sucre jaune
• 50 g de pâte à sucre blanche

La pâte sucrée

Sortir la pâte sucrée et la diviser en deux.  Étaler chaque morceau à 3 mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Découper la lettre F deux fois à l’aide du gabarit lettre F disponible ici. Retirer les morceaux excédents du papier. Ne surtout pas déplacer ou manipuler les lettres ! Placer au réfrigérateur 30 minutes avant de cuire la pâte à 160°C durant 20 minutes environ.

La crème cédrat

Sortir la crème cédrat et la débarrasser dans la cuve du batteur. La fouetter d’abord avec la feuille, puis le fouet pour la lisser. Remplir une poche à douille et dresser deux rangées de crème cédrat sur la première lettre de biscuit. Couper le cédrat confit en petits cubes et parsemer sur l’étage de crème cédrat. Garnir aussi les coques de macarons avec le reste de crème et le cédrat confit. Déposer la deuxième lettre F soigneusement sur le dessus.

La crème vanille

Monter la crème bien ferme à l’aide du batteur. Garnir une poche à douille et dresser deux rangées de crème vanille sur le 2^e étage de biscuit.

La décoration

Décorer de morceaux de cédrat confit, de petites meringues, de fleurs confectionnées en pâte à sucre et de macarons au cédrat. Conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Petit conseil : mieux vaut mettre les meringues au dernier moment pour éviter que l’humidité du frigo ne les ramollisse !