Recette de Saint-Honoré

• 250 g d’eau
• 250 g de lait entier
• 220 g de beurre
• 500 g d’œufs (soit 10 œufs)
• 285 g de farine
• 2 cuillerées à soupe bombées de sucre semoule
• 2 cuillères à café rases de sel fin
• 2 œufs pour la dorure

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux. Ajouter ensuite la farine + le sel + le sucre tamisés d’un seul coup. Mélanger soigneusement à feu moyen à l’aide d’une spatule durant 5 minutes pour désécher la pâte au maximum. Verser la pâte dans un cul de poule, ou mieux, dans la cuve du batteur munie de la feuille. Verser les oeufs un par un en continuant de mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène, lisse et souple.

En creusant un sillon avec un doigt, la pâte doit se refermer. Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse n°12. Dresser 2 boudins sur la longueur des pâtes feuilletées, puis dresser des petits choux de 3 cm de diamètre. Préchauffer le four à 180°C. Enfournez d’abord les choux durant 25 min, puis les bases de Saint-Honoré 25 min également. Ne surtout pas ouvrir le four durant la cuisson.

La crème Chiboust est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la meringue italienne. Elle est donc plus légère.

Ingrédients pour la crème pâtissière

• 0,5l de lait entier
• 125 g de sucre semoule
• 80 g de jaunes d’oeufs (environ 8 jaunes)
• 20 g de farine
• 20 g de maïzena
• 1 gousse de vanille

Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait. Battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Fouetter vivement. Retirer la gousse de vanille. Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes. Délayer l’ensemble puis tout verser dans le restant du lait. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger. La crème pâtissière va épaissir. Réserver.

Ingrédients pour la meringue italienne

• 180 g de blancs d’œufs (environ 6 blancs d’œufs)
• 375 g de sucre semoule
• 600 g d’eau

Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à atteindre une température de 121°C. Lorsque le sirop atteinte 110°C, monter les blancs d’œufs en neige mousseux. Verser le sirop de sucre à 121°C sur les blancs d’oeufs montés. Fouetter ensuite à vitesse lente.

Ingrédients pour la crème Chiboust

• 450 g de crème pâtissière
• 1155 g de meringue italienne (la quantité réalisée ci-dessus)

Incorporer délicatement et progressivement la meringue italienne encore chaude à la crème pâtissière tiède, jusqu’à l’obtention d’une crème Chiboust aérienne et moelleuse.