Recette de Mille-feuille vanille-agrumes et framboises

Pâte feuilletée et crème pâtissière aux agrumes

Étape 1 : la pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée se compose d’un beurre manié et d’une détrempe. C’est la détrempe que l’on met dans le beurre et non l’inverse.

Ingrédients pour le beurre manié

• 125 g de farine
• 325 g de beurre de tourage ou de beurre extra fin d’Isigny ou des Charentes

Ingrédients pour la détrempe

• 375 g de farine
• 200 g d’eau
• 9 g de sel
• 50 g de beurre de tourage ou de beurre extra fin d’Isigny ou des Charentes

Préparer la détrempe. Mélanger la farine, le sel, l’eau et les 50 g de beurre fondu tiède dans le pétrin du robot. Travailler la pâte le moins longtemps possible. Les éléments doivent être homogène. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et former rapidement un carré épais de 10 – 15 cm. Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préparer le beurre manié. Mettre les ingrédients dans le bol du robot et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur 15 minutes dans du film alimentaire, puis donner au beurre manié une forme carrée de 20 – 25 cm. Réserver au réfrigérateur 30 min.

Sortir la détrempe et le beurre manié. Placer au centre du beurre manié en losange, le carré de détrempe. Refermer les quatre coins de beurre manié pour emballer la détrempe.

Le premier tour : égaliser la surface pour la rendre homogène et commencer à étaler le pâton en un long rectangle vertical de 7 à 8 mm d’épaisseur. Une fois la longue bande réalisée, plier la pâte en 3, comme un portefeuille. Emballer de film alimentaire et mettre au frais durant 30 minutes.

Le deuxième et troisième tour : Après les 30 minutes de détente au frais, tourner la pâte d’un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d’épaisseur et donner un tour double : replier les deux bords au centre et refermer le portefeuille. Remettre dans le film alimentaire et mettre au frais durant 30 minutes.

Le quatrième et cinquième tour : Répéter l’opération précédente. Réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Le sixième tour : Préchauffer le four à 180°C. Après les 30 dernières minutes de détente au frais, tourner la pâte d’un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d’épaisseur et replier en trois en portefeuille. Etaler ensuite la pâte en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie, de 3 à 5 mm d’épaisseur. Etaler cette pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et piquer la pâte avec une fourchette. Poser dessus une feuille de papier cuisson et une 2e plaque à pâtisserie. Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson. Conserver l’excédent de pâte en la repliant, 2-3 jours au réfrigérateur ou davantage au congélateur. Ne surtout pas mettre la pâte en boule, sinon vous perdrez tout votre feuilletage!

Étape 2 : le sirop de nappage

Reprendre la recette et la réalisation du sirop de nappage du Millefeuille Chocolat-Safran et noisettes caramélisées.

Étape 3 : la crème pâtissière vanille-agrumes

Ingrédients

• 450 g de lait entier
• 50 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’oeufs ( soit 90 g)
• 90 g de sucre cristal
• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 g de maïzena
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 1 cuillérée à soupe de jus de citron jaune
• 1 cuillérée à soupe de jus de citron vert
• 1/2 cuillérée à café de zestes de citron bergamote
• 30 g de mascarpone
• 30 g de beurre de cacao

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait avec les zestes de citron bergamote. Battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter les jus de citron jaune et vert, puis ajouter la farine et la maïzena tamisées. Retirer la gousse de vanille. Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes. Délayer l’ensemble puis tout verser dans le restant du lait. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger. La crème pâtissière va épaissir. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux, la gélatine essorée et le beurre de cacao. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant pour rendre la crème homogène et réserver 15 min au congélateur dans un cul de poule. Fouetter ensuite énergiquement la crème et ajouter le mascarpone. Mélanger rapidement et délicatement. Verser dans une poche à douille.

Étape 4 : le dressage

Ingrédients

• sucre glace pour saupoudrer
• 2 barquettes de framboises

Couper 3 bandes de pâte feuilletée égales de 15 cm de longueur environ. Dresser à la poche à douille des boules de crème pâtissière vanille-agrumes sur une première bande. Placer les framboises dans les creux. Ajouter la 2e bande de pâte feuilletée et répéter l’opération. Placer la 3e bande et saupoudrer de sucre glace sur le dessus. Ajouter 3 framboises en décoration. Réserver 1/2 heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.