Préparation : 1h
Prise au froid : 3h
Recette de bonbon chocolat noir et grué de cacao
Ganache aux éclats de fève de cacao
Prec.
0
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Temps
Quantité
Pour 48 chocolats
Matériel
- 1 thermosonde de cuisson
- 1 moule de 24 empreintes en polycarbonate
- 2 casseroles
- une grille
- 1 grand cul de poule
- une spatule triangle
- 1 poche à douille
- 1 cul de poule d’eau gelée
- 1 pinceau pâtissier
Grué de cacao
Cette recette de bonbon au chocolat noir et grué de cacao est faite pour les grands amateurs de chocolat de caractère. Ce bonbon de chocolat apporte une touche d’amertume adoucie par une ganache 50% chocolat blanc et 50% chocolat noir de Tanzanie. Le tout est relevé par le croquant du grué de cacao.
Shopping & Marques
Le bonbon au chocolat noir avec ganache au grué de cacao
Etape 1 : la ganache au grué de cacao
Ingrédients
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de chocolat noir 74% de Tanzanie
- 25 g de beurre en morceaux
- 125 g de crème liquide entière UHT à 35% de MG
- 50 g de grué de cacao
Faire chauffer la crème. Faire fondre le chocolat blanc et noir au bain marie, en veillant à ce qu’ils ne dépassent pas 45°C. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et bien émulsionner. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger au fouet pour homogénéiser, puis ajouter le grué de cacao. Couler la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante 2 à 3h.
Etape 2 : le tempérage du chocolat noir
Consulter la recette du bonbon au chocolat noir ganache pistache et réaliser le tempérage dans les mêmes conditions et proportions.
Etape 3 : le moulage des bonbons en chocolat noir
Consulter la recette du bonbon au chocolat noir café et cardamome et réaliser le moulage de la même manière, en ajoutant la ganache au grué de cacao de l’étape n°1.
Etape 4 : le démoulage des bonbons en chocolat noir et les finitions
Ingrédients
- 5 g de grué de cacao
Consulter la recette du bonbon au chocolat noir café et cardamome et réaliser le démoulage dans les mêmes conditions. Coller au sirop quelques grains de grué de cacao en finition.
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