Recette de Baba au rhum

Babas au rhum aux Framboises / Combava

Étape 1 : la chantilly citron vert / combava

Ingrédients

• 400g de crème liquide entière
• 40g de cassonade
• Le zeste d’un citron vert
• Quelques zestes de combava
• 100g de mascarpone

La veille, faire chauffer la crème liquide avec le sucre et les zestes. Lorsque le sucre est dissout, laisser refroidir et garder au réfrigérateur toute une nuit.

Étape 2 : la pâte à babas au rhum

Ingrédients

• 100g de beurre
• 220g de farine T55
• 7g de levure fraîche de boulanger
• 50g de sucre semoule
• 3g de sel
• 2 œufs
• 70g de lait

Mélanger la farine tamisée avec la levure émiettée dans le bol du batteur muni du crochet à pétrin. Ajouter le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement puis ajouter le reste des œufs. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et élastique. Filmer et laisser pousser à 27/28° pendant 30min, idéalement au-dessus de votre four que vous allumerez en préchauffage. Dégazer la pâte et dresser dans les moules à baba en silicone (et beurrés s’il s’agit de moules en métal) à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3. Couper la pâte aux ciseaux au besoin à la sortie de la poche. Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 180° pour 20min environ à surveiller. Laisser refroidir.

Étape 3 : le sirop à baba au rhum

Ingrédients

• 750g d’eau
• 400g de sucre
• 170g de rhum
• 1 gousse de vanille
• le zeste et le jus d’une orange et d’un citron
• 1 étoile de badiane
• 1 bâton de cannelle

Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus, les zestes et les épices. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min. Plonger les babas refroidis dans le sirop et laisser imbiber une petite dizaine de minutes. Les égoutter ensuite sur une grille.

Étape 4 : le dressage

Ingrédients

• Quelques framboises fraîches
• 100g de nappage neutre
• Quelques zestes de citron vert

Faire chauffer le nappage neutre dans une casserole. Badigeonner les babas à l’aide d’un pinceau pâtissier.Placer quelques framboises au cœur du baba. Ajouter le mascarpone à la crème parfumée et monter cette préparation au batteur électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme. Verser dans une poche munie d’une douille cannelée. Former des volutes au-dessus du baba au rhum, puis ajouter les zestes de citron vert sur le dessus. Réserver 20 minutes au réfrigérateur avant de servir pour figer la crème, si vous résistez à la tentation !!!