Recette de brioche tressée

La tresse en brioche

Étape 1 : la pâte à brioche

Ingrédients

• 1 kg de farine
• 18 g de sel
• 150 g de sucre semoule
• 40 g de poudre de lait
• 250 g d’eau
• 40 g de levure fraîche de boulanger (en vente chez votre boulanger)
• 350 g d’oeufs sortant du réfrigérateur (environ 7 oeufs)
• 250 g de beurre extra fin d’Isigny ou des Charentes

Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe! Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. La pâte doit être autour de 25°C.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Placer la pâte au réfrigérateur une petite heure.

Étape 2 : le façonnage de la brioche en « rose des vents »

Ingrédients

• 2 œufs battus avec une pincée de sel

Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins  de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu. Enfourner pour 15 à 30 min.

– OU – Étape 2 : le façonnage de la brioche en « tresse »

Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Passer une seconde couche d’oeuf battu et enfourner 15 à 30 min.

Étape 3 : le sirop de glaçage pour une brioche brillante

Ingrédients

• 50 g d’eau
• 50 g de sucre

Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage !  Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop. Vous devez la voir briller instantanément !