Recette du Paris Brest revisité (Metz-Montréal)

Le Paris Brest revisité à la mirabelle et sirop d’érable (Metz-Montréal)

Étape 1 : le craquelin

Ingrédients

• 40g de beurre doux
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel dans un cul de poule. Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare ou de papier sulfurisé et découper 18 disques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Étape 2 : la pâte à choux

Ingrédients

• 125 g d’eau
• 125 g de lait entier
• 110 g de beurre
• 250 g d’oeufs (5 oeufs moyens)
• 140 g de farine
• 1 cuillère à café de sucre semoule
• 4 g de sel

Faire chauffer le four à 180°C. Porter à ébullition l’eau, la lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux et à la spatule 3-5 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat. Refroidir un peu la pâte avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne (idéalement un par un).  La pâte est prête lorsqu’elle a un aspect satiné. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille n°10 ou 12. Dresser 3 choux de 4 cm de diamètre en ligne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 25 min/30 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Étape 3 : le crémeux mirabelle

Ingrédients

• 24 cl de lait entier
• 3 jaunes d’oeuf
• 3 cuillères à café de maïzena
• 90 g de confiture de mirabelle
• 3 cuillères à café d’eau de vie de mirabelle
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de beurre extra fin

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition en fouettant, le lait, les jaunes d’oeuf et la maïzena. Ajouter la confiture. Laisser épaissir puis incorporer hors du feu la feuille de gélatine ramollie et essorée. Ajouter l’eau de vie. Quand le mélange est à 35°C, ajouter le beurre en morceaux. Mettre le crémeux mirabelle dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Étape 4 : le cœur caramel d’érable

Ingrédients

• 350ml de sirop d’érable
• 50g de sirop de glucose
• 30g de sucre
• 5 cl de lait concentré sucré
• 110 g de beurre

Faire chauffer le sirop d’érable avec le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Monter à 180°C sans cesser de remuer((bien surveiller que le sirop d’érable ne brûle pas!) . Ajouter le lait concentré hors du feu en fouettant bien. Remonter à 116°C puis  ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir à température ambiante. Dresser dans une poche à douille.

Étape 5 : le dressage

Ingrédients

• sucre glace pour saupoudrer

Couper délicatement les trois choux en longueur avec un couteau dentelé. Garnir généreusement de crémeux mirabelle puis de caramel d’érable en plaçant la pointe de la poche dans le crémeux. Ajouter une dernière couche de crémeux mirabelle. Refermer le chou. Saupoudrer de sucre glace sur le dessus avec une passoire. réserver au réfrigérateur.