Recette du Ying-Yang aux 2 chocolats

Étape 1 : La pâte sablée aux amandes

Ingrédients

• 250 g farine
• 150 g beurre
• 2,5 g de sel
• 95 g sucre glace
• 33 g poudre amandes
• 55 g d’œufs

À la feuille, mélanger la farine, le sel et le beurre pour sabler l’ensemble. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre en boule et réserver au frais 2h.

Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détailler à l’emporte-pièce YING et YANG 4 formes. Cuire à 160° durant 20 à 25 min. Refroidir.

Étape 2 : La mousse chocolat au lait / sésame noir

Ingrédients

• 180g de chocolat au lait en pistoles
• 150 g de lait
• 1 feuille de gélatine
• 300 g de crème liquide entière très froide
• 2 vanilles gousses
• 20 g de pâte de sésame noir
• Colorant poudre noir

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fondre au bain-marie le chocolat. Faire chauffer le lait. Dissoudre la gélatine essorée dans le lait bouillant et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Ajouter la pâte de sésame noir et bien mélanger. Faire refroidir. Monter la crème en chantilly mousseuse. L’ajouter délicatement au chocolat. Verser la mousse au sésame noir dans la moitié des cercles et réserver de la mousse pour réaliser les petits ronds en finition. Placer au congélateur durant 4 à 5h.

Étape 3 : La mousse Ivoire à la main de Bouddah

Ingrédients

• 150 g de chocolat blanc
• 75 g de lait frais entier
• 1 feuille de gélatine
• 150 g de crème liquide entière
• Zestes de main de Bouddah

Faire fondre le chocolat au bain-marie et ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter juste à ébullition le lait avec les zestes de Main de Bouddah. Incorporer la gélatine essorée dans le lait chaud, puis réaliser une émulsion en versant le lait en 3 fois sur le chocolat. Monter la crème en chantilly mousseuse. Verser le chocolat en 2 fois dans la crème et mélanger délicatement à la maryse. Verser la mousse ivoire dans l’autre moitié des cercles et réserver de la mousse pour réaliser les petits ronds en finition. Faire vite pour ne pas briser la chaîne du froid et replacer les cercles au congélateur durant 4 à 5h. Les mousses doivent être dures pour être décerclées.