Préparation : 1h
Cuisson : 20 min
Recette du Gâteau Moka
Un gâteau au café traditionnel
Temps
Quantité
Pour 6 à 8 personnes
Matériel
- un moule à manqué de 26 cm
- une poche à douille + une douille cannelée
- un couteau scie
- une plaque à pâtisserie
- un thermomètre de cuisson
- un batteur électrique
- un pinceau pâtissier
Un grand classique de la pâtisserie
Le gâteau Moka est un grand classique de la pâtisserie. Composé de couches successives de génoise et de crème au beurre au café, le Moka a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris. Il tire son nom du port de Moka au Yemen, d’où partait le café pour l’Europe. Aujourd’hui, il rappelle à chacun des souvenirs d’enfance et de gâteau de grands-mères. Une valeur sûre de la gourmandise!
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Génoise et crème au beurre café
Étape 1 : la génoise
Ingrédients
- 8 œufs entiers
- 240 g de sucre semoule
- 240 g de farine
Fouetter les œufs à la main avec le sucre au-dessus d’un bain marie, jusqu’à obtenir une température de mélange à 40°C environ. Terminer de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit doubler de volume. Ajouter ensuite délicatement la farine tamisée à la maryse. Couler la préparation dans le moule à manqué beurré. Enfourner à 180°C durant 20 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre et sèche.
Après la cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille. Couper ensuite la génoise en trois dans l’épaisseur avec un couteau-scie.
Étape 2 : la crème au beurre café
Ingrédients
- 10 jaunes d’œufs
- 250 g de sucre
- 300 g de beurre pommade
- extrait de café
- 4 cl d’eau
Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre un sirop de sucre cuit à 121°C. Verser le sucre cuit sur les jaunes d’oeufs et battre au fouet à pleine puissance, le temps que la préparation refroidisse. Incorporer le beurre pommade en parcelles tout en continuant de battre. Ajouter l’extrait de café et laisser monter la crème au beurre en continuant de bien la fouetter. Lorsqu’elle est prête, réserver 3 cuillères à soupe de crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Étape 3 : le sirop d’imbibage
Ingrédients
- 1/4 litre d’eau
- 125 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 ou 3 anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- 1 càs de rhum brun ou autres
Porter le sirop à ébullition avec la vanille, l’anis, la cannelle. Réduire le feu et laisser cuire à frémissement 15 minute. Ajouter ensuite le rhum.
Étape 4 : le montage
Ingrédients
- 100 g d’amandes effilées
- quelques grains de café en chocolat
Faire griller les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé à 150°C durant 5-8 minutes. Imbiber une face des 3 disques de génoise avec le sirop d’imbibage et un pinceau. Ne pas hésiter à y aller généreusement sans détremper le biscuit. Disposer un premier disque de génoise sur une assiette, recouvrir généreusement de crème au beurre café puis placer dessus le 2e disque. Recouvrir à nouveau de crème au beurre café, puis du 3e et dernier disque. Garnir le dessus de crème au beurre café et lisser à la spatule coudée. Appliquer de la crème au beurre café sur les côtés du gâteau avec la spatule. Avec la poche à douille, pocher des roses en crème au beurre café sur la surface du gâteau et ajouter les grains de café en chocolat. Décorer les côtés du gâteau avec les amandes effilées et grillées. Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.
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