Recette du Macaron Citron Bergamote, Vanille et poivre de Madagascar

Macaron bicolore avec ganache au citron bergamote, vanille et poivre de Madagascar

Étape 1 : la pâte à coque de macaron blanche

Ingrédients

• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes
• 25 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 2 x 37,5g de blancs d’œufs liquéfiés

Clarifier les œufs 6 jours à l’avance. Sortir les blancs d’œufs la veille de la préparation des macarons pour qu’ils soient à température ambiante. Mixer la poudre d’amandes très finement avec le sucre glace. Tamiser le tout avec une passoire. Faire chauffer le sucre semoule et l’eau jusqu’à 110°C. Dès que le mélange atteint cette température, monter 37,5 g de blancs en neige mousseux. Lorsque le sucre cuit atteint 119°C, le verser sur les blancs montés. Mélanger ensuite les 37,5 g de blancs d’œufs restants au tant pour tant « sucre glace / poudre d’amandes ». Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner. Verser la moitié de l’appareil à macaron dans une poche à douille et réserver.

Etape 2 : l’appareil jaune pour les coques

Ingrédients

• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes
• 25 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 2 x 37,5g de blancs d’œufs liquéfiés
• ½ cuillère à café de colorant pâte jaune d’œuf

Procéder de la même manière que pour la réalisation des coques blanches, en ajoutant le colorant pâte jaune à la meringue italienne lorsqu’elle est encore chaude. Verser l’appareil à macaron jaune dans une poche à douille et réserver.

Etape 3 : le pochage des coques bicolores

Mettre la poche de pâte à macaron blanche et la poche de pâte à macaron jaune ensemble dans une grande poche. Dresser les coques de macaron bicolores sur 3 plaques à pâtisserie. Cuire au four à 140° durant 12 min puis à four entre-ouvert 3 min.

Etape 4 : la ganache crémeux citron bergamote

Ingrédients

• 1 feuille de gélatine
• 140 g d’œuf
• 110 g de sucre semoule
• 13 cl de jus de citron jaune
• le zeste de 2 citrons bergamote
• 175 g de beurre extra fin en morceaux (beurre d’Isigny ou beurre Charentes Poitou)
• 30 g de poudre d’amandes

Faire fondre la gélatine dans de l’eau très froide. Fouetter les œufs et le sucre semoule dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Ajouter le jus de citron et les zestes de citron bergamote. Laisser cuire jusqu’à épaississement de la crème puis ajouter la gélatine essorée. Ajouter le beurre en morceaux dans la crème puis mixer le tout durant 1 min au mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter la poudre d’amandes et mélanger à la spatule. Filmer au contact et réserver au moins 2h au réfrigérateur. Idéalement toute une nuit.

Etape 5 : la ganache vanille et poivre de Madagascar

Ingrédients

• 200 g de pistoles de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière
• 12 g de miel neutre
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 10 grains de poivre de Madagascar moulus

Émulsionner en 3 fois le chocolat blanc fondu et la crème liquide chaude + gousse et grains de vanille, avec le miel. Ajouter le poivre de Madagascar. Réserver à température ambiante au moins 4h.

Etape 6 : le montage du macaron Citron Bergamote, vanille et poivre de Madagascar

Prendre deux coques bicolore de même taille. Garnir à la poche à douille une boule de crémeux citron bergamote, puis pocher à l’intérieur un coeur vanille et poivre de Madagascar. Refermer le macaron. Conserver 24h à 48h au frais avant de déguster.