Recette des macarons éclairs

Étape 1 : Les coques de macarons bicolores

Ingrédients pour la pâte à macarons marron

• 300 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 2 x 112 g de blancs d’œufs liquéfiés
• 300 g de poudre d’amandes
• 308 g de sucre glace
• Colorant pâte marron foncé
• Colorant pâte rouge

Ingrédients pour la pâte à macarons jaune citron

• 200 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 2 x 75 g de blancs d’œufs liquéfiés
• 200 g de poudre d’amandes
• 205 g de sucre glace
• Colorant poudre jaune citron

Ingrédients pour la pâte à macarons rose fushia

• 200 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 2 x 75 g de blancs d’œufs liquéfiés
• 200 g de poudre d’amandes
• 205 g de sucre glace
• Colorant poudre rose fuchsia

La pâte à macarons marron

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace et mixer l’ensemble pour réaliser le tant-pour-tant. Y ajouter la première partie de blancs d’œufs liquides et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte d’amande souple.

Faire chauffer l’eau et le sucre semoule jusqu’à 110°C. Monter les blancs restants. A 118°C, ajouter le sirop de sucre cuit sur les blancs mousseux. Fouetter à grande vitesse pour refroidir la meringue. Ajouter 2 cac de colorant pâte marron avec une pointe de rouge à la meringue italienne. Lorsque la meringue est à 50°C, la mélanger à la pâte d’amande en 2 fois et macaronner avec une corne. Verser la pâte dans deux poches à douille différentes sans douille.

La pâte à macarons jaune et rose

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace  de chaque pâte dans 2 récipients différents et mixer l’ensemble pour réaliser le tant-pour-tant.

Dans les premiers 75 g de blancs d’œufs liquides, délayer le colorant poudre jaune et dans les autres 75 g de blancs d’œufs liquides, délayer le colorant poudre rose. Ajouter les blancs roses dans un des récipients de tant-pour-tant, et les blancs jaunes dans l’autre récipient. Bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte d’amande souple. Vous devez obtenir deux pâtes d’amandes colorées, jaune et rose.

Faire chauffer 100 g d’eau et 400 g de sucre semoule jusqu’à 110°C. Monter les blancs restants. A 118°C, ajouter le sirop de sucre cuit sur les blancs mousseux. Fouetter à grande vitesse pour refroidir la meringue. Poser un grand cul de poule sur une balance et faire la tare. Lorsque la meringue est à 50°C, arrêter de fouetter et verser la meringue italienne dans un grand cul de poule pour peser l’ensemble. Verser la moitié de la meringue italienne dans chaque pâte d’amande colorée et macaronner.  Verser les pâtes dans deux poches à douille différentes sans douille.

Placer la poche rose et la poche marron dans une grande poche munie d’une douille n°12 et dresser des éclairs bicolores de 7 cm sur une plaque de papier sulfurisé (environ 16 coques-éclairs par plaque). Faire de même avec la poche jaune et la poche marron.  Taper ensuite le dessous de la plaque à pâtisserie pour effacer les marques du pochage et enfourner sur une autre plaque à 135-140°C durant 15 minutes, puis 4 minutes la porte du four entre ouverte avec une spatule en bois plate.

Étape 2 : La ganache montée vanille et poivre de madagascar

Ingrédients

• 200 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• Quelques grains de poivre de Madagascar (8 pincées)
• 300 g de crème liquide entière très froide
• 24 g de miel neutre

Faire chauffer la crème liquide et le miel avec la gousse de vanille grattée et fendue ainsi que le poivre. Laisser infuser 10 min à couvert. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le restant de crème froide. Bien homogénéiser l’ensemble et mettre à refroidir au froid négatif.

Étape 3 : La crème légère au poivre long de java

Ingrédients

• 4 feuilles de gélatine
• 330 g de lait
• 90 g de sucre semoule
• 53 g de jaunes d’œufs
• 13 g de farine
• 13 g de maïzena
• 8 bâtons de poivre long de Java
• 33 g de beurre
• 270 g de crème entière froide

Faire fondre la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition le lait avec le poivre long râpé. Laisser infuser 15 min. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf + farines. Délayer. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Ajouter la gélatine essorée. Verser l’ensemble dans un cul de poule et mettre à refroidir au froid négatif en remuant de temps en temps.