Recette du Macaron Coco-Combava

Un Macaron ganache Coco et Combava

Étape 1 : la pâte à coque de macaron blanche

Ingrédients

• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes
• 25 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 2 x 37,5g de blancs d’œufs liquéfiés

Clarifier les œufs 6 jours à l’avance. Sortir les blancs d’œufs la veille de la préparation des macarons pour qu’ils soient à température ambiante. Mixer la poudre d’amandes très finement avec le sucre glace. Tamiser le tout avec une passoire. Faire chauffer le sucre semoule et l’eau jusqu’à 110°C. Dès que le mélange atteint cette température, monter 37,5 g de blancs en neige mousseux. Lorsque le sucre cuit atteint 119°C, le verser sur les blancs montés. Mélanger ensuite les 37,5 g de blancs d’œufs restants au tant pour tant « sucre glace / poudre d’amandes ». Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner. Verser la moitié de l’appareil à macaron dans une poche à douille et réserver.

Etape 2 : l’appareil vert anis pour les coques

Ingrédients

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d’amandes
• 50 g d’eau200 g de sucre semoule
• 2 x 75g de blancs d’œufs liquéfiés
• ½ cuillère à café de colorant pâte vert anis

Procéder de la même manière que pour la réalisation des coques blanches, en ajoutant le colorant pâte à la meringue italienne lorsqu’elle est encore chaude. Verser la moitié de l’appareil à macaron vert anis dans une poche à douille et réserver. Verser le reste dans une seconde poche et dresser des coques vert anis sur 3 plaques à pâtisserie. Cuire au four à 140° durant 12 min puis à four entre-ouvert 3 min.

Etape 3 : le pochage des coques bicolores

Mettre la poche de pâte à macaron blanche et la poche de pâte à macaron vert anis ensemble dans une grande poche. Dresser les coques de macaron bicolores sur 3 plaques à pâtisserie. Cuire au four à 140° durant 12 min puis à four entre-ouvert 3 min.

Étape 4 : la ganache combava

Ingrédients

• 1 feuille de gélatine
• 140 g d’œuf
• 110 g de sucre semoule
• 13 cl de jus de citron jaune
• le zeste de 2 combavas
• 175 g de beurre extra fin en morceaux (beurre d’Isigny ou beurre Charentes Poitou)
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 goutte de colorant bleu liquide

Faire fondre la gélatine dans de l’eau très froide. Fouetter les œufs et le sucre semoule dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Ajouter le jus de citron et les zestes de combava. Laisser cuire jusqu’à épaississement de la crème puis ajouter la gélatine essorée. Ajuster la couleur avec le colorant bleu liquide. Ajouter le beurre en morceaux dans la crème puis mixer le tout durant 1 min au mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter la poudre d’amandes et mélanger à la spatule. Filmer au contact et réserver au moins 2h au réfrigérateur. Idéalement toute une nuit.

Etape 5 : la ganache aux 3 cocos

Ingrédients

• 200 g de pistoles de chocolat blanc
• 100 g de crème de coco
• 6 g de miel neutre
• 2 gouttes d’extrait naturel de coco
• 30 g de noix de coco grillée et vanillée (cf recette ci-dessous)
• 30 g de noix de coco caramélisée (cf recette ci-dessous)
• 30 g de noix de coco râpée

Réalisation de la noix de coco grillée et vanillée

Ingrédients

• 80 g de noix de coco râpée
• ½ gousse de vanille de Madagascar

Placer la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et ajouter une seconde feuille de papier sulfurisé au-dessus. Faire griller au four en mode de cuisson normale à 130°C durant 10 minutes. Sortir la plaque, ajouter ensuite les grains de vanille et « sabler » le mélange avec les mains. Remettre l’ensemble au four éteint durant 5 minutes.

Réalisation de la noix de coco caramélisée

Ingrédients

• 205 g de sucre semoule
• 100 g de noix de coco râpée
• 27 g d’eau

Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 115°C. Ajouter ensuite la noix de coco râpée et sabler le mélange. Remettre sur feu doux et bien mélanger jusqu’à ce que la noix de coco caramélise et devienne bien blonde. Laisser tiédir puis passer au tamis pour récupérer la noix de coco râpée caramélisée fine.

Réalisation de la ganache aux 3 cocos

Émulsionner en 3 fois le chocolat blanc fondu et la crème de coco chaude avec le miel. Ajouter l’extrait naturel de coco puis la noix de coco grillée et vanillée, la noix de coco caramélisée et la noix de coco râpée. Réserver à température ambiante au moins 4h.

Etape 6 : le montage du macaron Coco-Combava

Prendre une coque bicolore et une coque vert anis de même taille. Garnir à la poche à douille un cercle de ganache coco sur une des deux coques, puis pocher au centre une noisette de ganache combava. Refermer le macaron. Conserver 24h à 48h au frais avant de déguster.