Préparation : 1h
Prise au froid : 12h
Cuisson : 15 min
Recette de l’omelette norvégienne revisitée
Glace au bois et liqueur de bourgeon de sapin
Prec.
0
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Temps
Quantité
Pour 6 personnes
Matériel
- 1 turbine à glace
- 6 empreintes demi-sphères 6 cm en silicone
- 1 batteur électrique
- 1 cadre en silicone
- 1 chalumeau
- 1 thermomètre de cuisson
Saveurs Vosgiennes
L’épreuve du classique revisité de la sixième émission du Meilleur Pâtissier Saison 3 était dédiée à L’Omelette Norvégienne.
J’ai choisi de l’interpréter en Omelette Nord-Vosgienne, aux saveurs des Vosges. Elle se compose d’une génoise chocolat imbibée de liqueur de bourgeon de sapin, de dômes de glace au bois recouverts de meringue italienne. Le tout est flambée à la liqueur de bourgeons de sapin.
Shopping & Marques
L’Omelette Nord-Vosgienne
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve du classique revisité – émission 6)
Étape 1 : La glace au bois
Ingrédients
- 250 g de lait
- 250 g de crème liquide entière
- 120 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre
- 8 g de stabilisateur à glace
- 25 g de copeaux de bois
La veille, porter le lait à ébullition avec le bois de chêne et laisser infuser 12h à couvert au frais.
Filtrer le lait infusé au chêne et le porter à ébullition avec la crème. Fouetter les jaunes avec le sucre et le stabilisateur à glace. Verser le lait-crème chaud sur les jaunes blanchis puis remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe. Laisser refroidir avant de verser en turbine à glace. Une fois la glace prise en sorbetière, couler la glace dans le moule à bûche. Placer au congélateur une nuit.
Étape 2: La génoise chocolat
Ingrédients
- 90 g de farine
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 110 g de sucre
- 160 g d’œufs
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu’à 50/55° (vérifier avec le thermomètre de cuisson). Retirer du bain marie et fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse, la farine et le cacao tamisés en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, ou mieux sur cadre de silicone Fexipan. Lisser à la spatule coudée ou à l’aide d’une cuillère. Tapoter la plaque pour bien égaliser la pâte. Enfourner à 180° durant 10 à 15min. Elle doit être bien blonde et souple au centre.
Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper un rectangle de génoise de la forme du moule à demi-sphères. Réserver.
Étape 3 : La meringue italienne
Ingrédients
- 300 g blancs d’œufs
- 600 g de sucre en poudre
- 130 g d’eau
Monter les blancs d’œufs mousseux. Préparer un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau. Verser sur les blancs mousseux. Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Étape 4 : Le dressage
Ingrédients
- 20 cl de liqueur de bourgeons de sapin
- quelques noisettes concassées
Poser la génoise chocolat sur l’assiette de présentation. Puncher de liqueur de bourgeons de sapin au pinceau. Démouler les 6 demi-sphères de glace au bois et les disposer sur la génoise. Dresser la meringue en forme de sapins. Faire caraméliser la meringue au chalumeau. Ajouter quelques noisettes concassées. Au moment de servir, flamber avec la liqueur de bourgeons de sapin.
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