Préparation : 1h15
Cuisson : 40 min
Recette du Mont-Blanc revisité
Mont-Blanc au marron vanillé et poires
Prec.
62
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Temps
Quantité
Pour 6 personnes
Matériel
- 1 récipient ou un robot pâtissier avec la feuille
- 1 plaque à pâtisserie
- papier cuisson
- 1 spatule coudée
- batteur éléctrique
- 2 poches à douille
- douille Saint Honoré
- douille unie ronde
Marrons et poire
Pour l’épreuve du classique revisité de la finale du Meilleur Pâtissier Saison 3, nous avons fait honneur à un dessert emblématique de la Maison Angelina à Paris : Le Mont-Blanc. J’avais eu l’occasion de le décortiquer dans un article : J’ai testé pour vous… le Mont-Blanc de chez Angelina.
J’ai choisi de revisiter le Mont-Blanc traditionnel en lui apportant de la légèreté. Un dessert tout en douceur, composé d’un biscuit aux marrons, de tubes de chantilly à la poire et morceaux de poire et d’une meringue « croustifondante » à la vanille. Fraîcheur, douceur et gourmandise sont les mots qui qualifient ma version du Mont-Blanc revisité.
Shopping & Marques
Le gâteau Mont-Blanc revisité à la poire
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve du classique revisité – Finale)
Étape 1 : Le Biscuit moelleux aux marrons confits
Ingrédients
- 500 g de pâte de marrons
- 180 g de beurre
- 290 g d’œufs entiers
- 80 g de jaunes
- 10 g levure chimique
- 6 marrons confits
Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre légèrement le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. À la feuille au robot ou à la spatule dans un récipient, mélanger la pâte de marrons avec le beurre pommade. Ajouter progressivement les œufs et les jaunes puis la levure. Ajouter les brisures de marrons confits. Mélanger 5 min. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson sur 0,5 cm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée. Cuire à 150°C durant 12 à 14 min.
Étape 2: La Meringue Française St honoré à la vanille
Ingrédients
- 180 g de blancs liquéfiés
- 360 g de sucre en poudre
- 4 gousses de vanille
Battre les blancs en neige en versant progressivement le sucre. Ajouter les gousses de vanille grattées. Dresser 6 vagues à l’aide de la douille Saint Honoré. Cuire à 100° environ 1h à 1h15.
Étape 3 : La Brunoise de poires
Ingrédients
- 4 feuilles gélatine
- 300 g de poires au sirop
- 80 g de jus de poires au sirop
- 1 jus de citron
- Quelques gouttes d’arôme de poire
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le jus de poire avec le jus citron. Une fois la gélatine essorée, la dissoudre dans les jus chauffés. Couper les poires en petits dés. Verser dessus le jus. Mettre à refroidir.
Étape 4 : La Chantilly à la poire
Ingrédients
- 300 g de crème liquide entière
- 30 g de mascarpone
- 33 g de sucre semoule
- Colorant poudre vert
- Arôme poire
Mélanger tous les ingrédients bien froids dans un saladier. Les monter au batteur électrique ou au robot jusqu’à obtention d’une belle chantilly.
Verser dans une poche à douille avec une douille ronde. Réserver au frais jusqu’au dressage.
Étape 5 : Le dressage
Ingrédients
- 1 Feuille d’or
- 50 g de purée de marron
- 50 g de crème de marron
- 2 marrons confits
Découper dans le biscuit aux marrons 6 rectangles de 10 x 4 cm. Recouvrir les biscuits d’une première couche de purée de marron et d’une seconde couche de crème de marron. Déposer des brisures de marron confit. Disposer deux cordons de chantilly à la poire. Déposer entre les deux la brunoise de poire. Poser délicatement la meringue Saint-Honoré à la vanille. Décorer de feuille d’or.
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