Recette du Paris Brest revisité (Paris-Rio)

Le Paris Brest revisité passion praliné – Le Paris Rio

(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve du classique revisité – émission 7)

Étape 4 : Le crémeux passion

Ingrédients

• 370 g de purée de passion
• 185 g d’eau
• 185 g d’œufs
• 40 g de sucre
• 55 g de poudre à crème
• 150 g de beurre
• 3 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter à ébullition la purée de passion avec l’eau. Fouetter légèrement les œufs avec le sucre et la poudre à crème. Y ajouter un peu de liquide chaud pour diluer puis verser l’ensemble dans la casserole. Porter à ébullition comme pour une crème pâtissière. Ajouter ensuite la gélatine essorée, puis le beurre en morceaux. Lorsque la crème est bien froide, la dresser dans une poche à douille.

Étape 5 : Les pastilles de chocolat

Ingrédients

• 200 g de chocolat au lait
• Poudre irisée or
• Quelques pépins de fruit de la passion

Faire fondre le chocolat au lait à 45°C au bain marie. Redescendre sa température à 26°C puis la remonter à 29°C. Etaler le chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare. Laisser le chocolat cristalliser, puis détaille des pastilles à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Les laisser ensuite figer. Lorsqu’elles sont prêtes, passer un peu de poudre or au pinceau.

Étape 6 : L’assemblage

Couper les choux à l’horizontale. Garnir les mini choux de crème pralinée. Pocher de la crème passion dans chaque chou et déposer un mini chou praliné au centre. Remettre une boule de crème passion et refermer le chou. Saupoudrer de sucre glace. Appliquer un point de praliné sur le dessus et déposer une pastille de chocolat au lait, puis un pépin de passion.