Tarte Tropézienne de Saint-Valentin

Tropézienne Cœur à la fleur d’oranger, rose et pistache

Étape 1 : la pâte à brioche à la fleur d’oranger

Ingrédients 

• 500 g de farine T45
• 60 g de sucre
• 10 g de sel
• 100 g d’œufs
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• Le zeste d’un citron jaune
• 125 g d’eau de fleur d’oranger
• 25 g de poudre de lait
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre perlé
• 1 œuf pour la dorure

Commencer par réaliser la brioche de la Tropézienne. Dans le pétrin, disposer séparément tous les ingrédients, sauf le beurre. Pétrir en Vitesse 1 durant 4 min (V1  x 4min) puis en vitesse 4 durant 6 min (V4 x 6min).  Dès que la pâte à brioche est homogène, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante en vitesse 1 (V1). Pétrir en vitesse 4 durant 5 min (V4 x 5min).

La pâte ne doit pas excéder 25°C.

La débarrasser dans un récipient et la laisser reposer 1h à température ambiante.

Rabattre la pâte à brioche sur elle-même, puis la mettre 1h au frigo.

Réaliser 4 boules de 150 g (avec le reste de pâte à brioche, former d’autres boules pour le plaisir d’avoir de la bonne brioche maison au petit déjeuner). Garnir les moules en forme de cœur en silicone en appuyant bien dans le fond pour étaler la pâte. Vous pouvez aussi étaler la pâte à brioche au rouleau sur 1 cm d’épaisseur et découper des cœurs à l’emporte-pièce. Ce sera même encore mieux, car la proportion brioche et crème sera plus homogène ! Laisser pousser la pâte à brioche façonnée à température ambiante durant 1h30 min.

A la fin du temps de pousse, préchauffer le four à 180°C. Dorer la brioche de la tropézienne à l’œuf entier. Saupoudrer la surface avec le sucre perlé.

Cuire durant 15 à 30 min.

Étape 2 : la crème tropézienne

Ingrédients 

• 375 g de lait
• 60 g de sucre
• 60 g de jaune d’œuf
• 30 g de fécule de maïs
• 30 g d’eau de fleur d’oranger
• 15 g de kirsch
• 1 gousse de vanille
• 75 g de beurre
• 3 feuilles de gélatine
• 150 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.

Pour réaliser la crème tropézienne, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus en plusieurs fois, tout en mélangeant énergiquement. Remettre à chauffer toujours en remuant, jusqu’à épaississement de cette crème pâtissière. Verser le kirsch et la fleur d’oranger, le beurre, puis les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide, ajouter une pincée de fleur de sel.

Débarrasser la crème tropézienne, filmer au contact et réserver au frais.

Une fois la crème pâtissière à la fleur d’oranger refroidie, incorporer délicatement les 150g crème montée au batteur. Remplir une poche à douille et réserver au frais.

Étape 3 : le montage de la tarte tropézienne cœur

Ingrédients 

• 100g d’eau
• 120 g de sucre
• 40 g d’eau de rose
• 50 g de pistaches non salées

Pour réaliser le sirop d’imbibage de la tropézienne, commencer par porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que ce dernier soit dissout.

Lorsque les brioches en forme de cœur de la tropézienne sont froides, les couper en deux avec un couteau à dents. Séparer les deux moitiés. Imbiber les deux moitiés du sirop de d’imbibage à l’aide d’un pinceau.

Garnir chaque base des brioches avec la crème à tarte tropézienne en commençant par les bords. Lorsque les fonds de brioche sont complètement garnis, les saupoudrer de pistaches concassées et refermer les tropéziennes avec l’autre moitié de brioche. Réserver au frais pour que la crème se raffermisse complètement avec de déguster.