Préparation : 1h45
Cuisson : 1h15
Recette de la Tour génoise en biscuits Corses
Biscuit sablé à la noisette, châtaigne et clémentine Corse
Prec.
2
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0
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Temps
Quantité
20 personnes
Matériel
- plusieurs plaques à pâtisserie
- 1 poche à douille
- 1 cercle de 18 cm
- 1 cercle de 11 cm
- 1 cercle de 14 cm
- 1 cercle de 4 cm
- 1 emporte-pièce en forme de fleur
Une Tour Corse en biscuits
Pour cette quatrième épreuve créative du Meilleur Pâtissier Saison 3, nous avons vu les choses en grand! Sur le thème de l’enfance, nous avons réalisé un monument en biscuits. La consigne? Au moins 40 cm de haut, au moins 150 biscuits et une seule variété de biscuit obligatoire.
Comme je ne fais pas les choses à moitié, j’ai choisi de réaliser la Tour Génoise de l’Osse située dans le Cap Corse, composée de 256 biscuits. Une recette en référence à mon lieu de vie et à mon trajet en voiture quasi quotidien passant devant cette magnifique tour. Elle met en valeur les saveurs locales avec un biscuit sablé à la noisette, châtaigne et clémentine corse.
Shopping & Marques
La Tour Génoise Corse en biscuits sablés
(Le Meilleur Pâtissier Saison 3 – épreuve créative– émission 4)
Étape 1 : La pâte à sablés corses
Ingrédients
- 810 g de beurre
- 750 g de sucre semoule
- 225 g de poudre de noisettes
- 225 g de poudre d’amandes
- 6 œufs
- 3 jaunes d’œuf
- 450 g de farine de châtaigne
- 1050 g de farine
- 4 clémentines corses bio
Préchauffer le four à 170°C. Mélanger le beurre à température ambiante coupé en morceaux avec le sucre semoule, les poudres d’amandes et noisettes, les œufs entiers, les jaunes et les zestes des clémentines. Tamiser les deux farines et les mélanger à la première préparation. Former 4 boules de pâte et les emballer de film alimentaire. Placer 1h au réfrigérateur. Idéalement 2 à 3h.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm. Détailler à l’emporte-pièce :
- 1 disque de 18 cm
- 6 disques de 11 cm
- 1 disque de 14 cm
- 185 cercles de 4 cm
- 27 fleurs
- 36 petits cubes
Disposer les éléments sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Cuire les plaques à 170°C durant 20 min environ. Prévoir un peu plus pour les grandes pièces et un peu moins de temps pour les plus petites.
Étape 2 : Le glaçage royal
Ingrédients
- 600 g sucre glace
- 90 g blancs d’œufs
- 1 filet de citron
Mélanger les ingrédients ensemble et verser le glaçage royal dans une poche à douille.
Étape 3 : L’assemblage
Placer en premier le disque de 18 cm en base. Disposer dessus 5 cercles de 4 cm, puis un disque de 11 cm. Coller chaque pièce avec du glaçage royal.
Monter 6 étages de cercles de 4 cm et poser un disque de 11 cm. Répéter l’opération 5 fois. Il doit y avoir 6 étages en tout. Terminer par le disque de 14 cm. Placer dessus 3 étages de 9 fleurs, puis disposer des petits cubes sur le haut en ligne et en créneau.
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