Recette Millefeuille chocolat-safran

Pâte feuilletée, ganache chocolat-safran

Étape 1 : la ganache montée chocolat safran

Ingrédients

• 150 g de chocolat au lait 38%
• 100 g + 200 g de crème liquide entière froide
• 1 cuillère à café de safran moulu et une pincée de pistils de safran
• 8 g de miel neutre

Faire chauffer les 100g de crème liquide et y faire infuser le safran. Ajouter le miel et chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Filtrer la crème. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le reste des 200 g de crème liquide très froide. Mettre au frais durant 3h voire toute une nuit. Le lendemain, monter la ganache au batteur en chantilly ferme. Couler la ganache dans une poche à douille.

Étape 2 : la pâte feuilletée classique

Ingrédients 

• 500 g de farine
• 275 g d’eau
• 9 g de sel
• 375 g + 25 g de beurre de tourage ou de beurre extra fin d’Isigny ou des Charente

Préparer la détrempe, c’est-à-dire la pâte qui va accueillir le beurre de tourage pour la réalisation de la pâte feuilletée. Mélanger la farine, le sel, l’eau et les 25g de beurre fondu tiède dans le pétrin du robot. Travailler la pâte le moins longtemps possible. Les éléments doivet être homogène. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et former rapidement un carré épais de 15 – 20 cm. Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préparer le beurre de tourage. Mettre 375 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l’aplatir pour former un carré de 10 cm x 10 cm. Réserver au réfrigérateur ou à température ambiante pour que la température du beurre soit identique à celle de la détrempe.

Sortir la détrempe et le beurre de tourage. Agrandir le carré de détrempe en un carré de 20-25 cm. Placer au centre en losange, le carré de beurre de tourage. Refermer les quatre coins de détrempe pour emballer le beurre.

Le premier tour : égaliser la surface pour la rendre homogène et commencer à étaler le pâton en un long rectangle vertical de 7 à 8 mm d’épaisseur. Une fois la longue bande réalisée, plier la pâte en 3, comme un portefeuille. Emballer de film alimentaire et mettre au frais durant 15 minutes.

Le deuxième tour : Après le 15 minutes de détente au frais, tourner la pâte d’un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d’épaisseur et replier en trois en portefeuille. Remettre dans le film alimentaire et mettre au frais durant 30 minutes.

Le troisième, quatrième et cinquième tour : Répéter l’opération précédente en laissant reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Si vous constatez que la pâte se rétracte lorsque vous l’aplatissez, laissez-la reposer 40 minutes au réfrigéraeur au lieu des 30 minutes. Ne pas hésiter à soulever la pâte de temps en temps lorsque vous l’aplatissez pour la décoller, elle s’étalera mieux.

Le sixième tour : Préchauffer le four à 180°C. Après les 30 dernières minutes de détente au frais, tourner la pâte d’un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d’épaisseur et replier en trois en portefeuille. Etaler ensuite la pâte en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie, de 3 à 5 mm d’épaisseur. Etaler cette pâte sur la plque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et piquer la pâte avec une fourchette. Poser dessus une feuille de papier cuisson et une 2e plaque à pâtisserie. Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson. Conserver l’excédent de pâte en la repliant, 2-3 jours au réfrigérateur ou davantage au congélateur. Ne surtout pas mettre la pâte en boule, sinon vous perdrez tout votre feuilletage!

Étape 3 : le sirop de glaçage

Ingrédients

• 50 g d’eau
• 50 g de sucre

Ce sirop va servir à glaçer le feuilletage en fin de cuisson. Le millefeuille sera ainsi bien brillant, sans brûler, contrairement aux recettes caramélisées avec le sucre glace. Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner le millefeuille juste sorti du four avec ce sirop. Vous devez l’entendre caraméliser instantanément.

Étape 4 : les noisettes concassées caramélisées

Reprendre la recette des noisettes caramélisées en les concassant grossièrement avant, en les enfermant dans un sac de congélation et en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Étape 5 : les noisettes caramélisées (en bulle de caramel)

Ingrédients

• 20 g de noisettes
• 10 g d’eau
• 100 g de sucre

Piquer les noisettes entières sur les cure-dents. Faire chauffer l’eau et le sucre. Lorsque le caramel est coloré. Retirer du feu pour le laisser légèrement se raffermir. Tremper les noisettes dans le caramel et les piquer tête en bas sur le polystyrène. Le caramel va s’égoutter en formant un fil.

Étape 6 : l’assemblage

Ingrédients

• sucre glace pour saupoudrer

Couper 3 bandes de pâte feuilletée égales. Dresser à la poche à douille des boules de ganache chocolat safran sur une première bande et parsemer de noisettes concassées caramélisées. Ajouter la 2e bande de pâte feuilletée et répéter l’opération. Placer la 3e bande et à l’aide de la douille cannelée, dresser un trait strié de ganache montée sur le dessus. Disposer 3 noisettes en bulle de caramel et saupoudrer de sucre glace. Réserver 1/2 heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.